Name: Jalea de pescado
Prep time: 35 min
Cook time: 55 min
Total time: 90 min
Cuisine: Peruanska kuhinja
Ingredients: 800 g fileta čvrste bele ribe bez kostiju, isečenih na komade od 4 cm i posušenih; 650 g sveže juke (kasave), oljuštene, bez drvenastog središta, isečene na štapiće; 150 g običnog pšeničnog brašna, za oblaganje; 80 g krompirovog skroba, za oblaganje; 20 g belog luka, sitno narendanog; 9 g sitne soli, ukupno 5 g za ribu i 4 g za salatu; 2 g mlevenog crnog bibera, za ribu; 900 ml neutralnog ulja za prženje, od čega se procenjuje oko 70 ml zadrži u hrani; 1800 ml vode, za kuvanje juke; 220 g crnog luka, tanko sečenog; 180 g paradajza, bez semenki, na kockice; 30 g ají amarillo čilija, bez semenki, sitno sečenog; 80 ml svežeg soka limete, za salatu; 15 g svežeg korijandera, seckanog

Jalea de pescado — recept korak po korak

Dobijena količina 4 porcija

Vreme pripreme 35 minuta

Vreme kuvanja 55 minuta

Dodatno vreme 0 minuta

Ukupno vreme 90 minuta

Sastojci ↓

Pregled

Jalea de pescado — recept korak po korak

Jalea de pescado nije poslastica u obliku želea, već slano jelo od komada bele ribe prženih do hrskave korice. Ribu treba osušiti i uvaljati u lagan sloj brašna i skroba, tako da spolja ostane krckava, a iznutra sočna.

Juka (yuca), odnosno kasava, važan je deo tanjira. Najpre se mora potpuno skuvati i tek potom kratko propržiti da ivice postanu hrskave. Salsa criolla od crnog luka, limete, paradajza i ají amarillo čilija donosi kiselkastu svežinu uz prženu ribu.

Jalea se priprema duž peruanske obale, uključujući Limu, a postoje i varijante s mešanim morskim plodovima. Ovde je glavna namirnica isključivo riba. Prženje u malim turama čuva temperaturu ulja; ako pretrpate tiganj, korica će upiti više masnoće i omekšati.

Sastojci

800 g fileta čvrste bele ribe bez kostiju, isečenih na komade od 4 cm i posušenih
650 g sveže juke (kasave), oljuštene, bez drvenastog središta, isečene na štapiće
150 g običnog pšeničnog brašna, za oblaganje
80 g krompirovog skroba, za oblaganje
20 g belog luka, sitno narendanog
9 g sitne soli, ukupno 5 g za ribu i 4 g za salatu
2 g mlevenog crnog bibera, za ribu
900 ml neutralnog ulja za prženje, od čega se procenjuje oko 70 ml zadrži u hrani
1800 ml vode, za kuvanje juke
220 g crnog luka, tanko sečenog
180 g paradajza, bez semenki, na kockice
30 g ají amarillo čilija, bez semenki, sitno sečenog
80 ml svežeg soka limete, za salatu
15 g svežeg korijandera, seckanog

Priprema

Prvo skuvajte juku.Stavite 650 g oljuštene juke bez drvenaste sredine u šerpu sa 1800 ml vode. Kuvajte na srednjoj vatri 20 minuta, pa temeljno ocedite. Viljuška treba lako da prolazi kroz središte štapića, ali da se oni ne raspadaju. Juka mora da bude sasvim kuvana; nikad je ne služite sirovu ili nedovoljno termički obrađenu.
Pomešajte salsa criolla salatu.U čistoj činiji sjedinite 220 g luka, 180 g paradajza, 30 g ají amarillo, 80 ml soka limete, 15 g korijandera i 4 g soli. Luk treba blago da sija od preliva, a sok da obloži povrće. Radite dalje od sirove ribe i njenih dasaka.
Začinite i obložite ribu.Osušite svih 800 g ribe, utrljajte 20 g belog luka, 5 g soli i 2 g bibera. Pomešajte 150 g brašna i 80 g krompirovog skroba pa uvaljajte ribu. Komadi treba da budu tanko i ravnomerno obloženi, bez vlažne brašnjave paste.
Zagrejte ulje.U dubokom tiganju zagrejte svih 900 ml ulja na 175 °C i proverite termometrom; ulje sme da zauzima manje od polovine visine posude. Površina treba blago da svetluca, a sonda da pokazuje 175 °C. Držite decu, kapljice vode i mokar pribor dalje od vrelog ulja.
Ispržite ribu u dve ture.Pažljivo spustite polovinu ribe i pržite 6 minuta; izvadite na rešetku i ponovite sa ostatkom još 6 minuta. Korica je hrskava i svetlozlatna, bez lepljenja za rešetku. Sredina najdebljeg komada mora da dostigne 63 °C.
Zapecite kuvanu juku.Dobro oceđenu juku pržite u dve odvojene ture, po 8 minuta. Zatim isključite ringlu. Ivice treba da budu hrskave, a sredina mekana. Vlažnu juku ne stavljajte u ulje i ne pokušavajte da izlijete vrelo ulje.
Složite tanjir odmah.Na pladanj stavite prženu juku, preko nje ribu, a salsa criolla poslužite sa strane neposredno pred jelo. Korica ribe treba da ostane suva i hrskava, dok salata zadržava svežinu.

Praktično

Praktični saveti

Posluživanje. Salatu od crnog luka držite odvojeno do posluživanja da kiselkasti preliv ne raskvasi ribu. Priprema juke. Potpuno uklonite koru i tvrdo središnje vlakno; juku skuvajte pre prženja, ne pripremajte je kao sirov čips. Ostaci. Ribu i juku brzo stavite u frižider na najviše 4 °C, najduže 3–4 dana. Ribu podgrejte na 74 °C, uz očekivanje da će korica omekšati. Varijante. Jalea mixta uključuje školjke ili druge morske plodove, ali tada se menjaju količine, alergeni i bezbedne temperature. Oni nisu podrazumevani deo ovog ribljeg jela.

Kontrolne tačke

Obloga spada sa ribeVlažna površina sprečava brašno i skrob da prionu. Dobro osušite komade pre oblaganja.
Ulje snažno peniU posudu je odjednom ubačeno previše vlažne hrane. Prestanite s dodavanjem, držite nivo ulja bezbednim i pržite manje ture.

Nutritivne vrednosti po porciji (procenjeno)

Veličina porcije1 od 4 obilnih porcija
Kalorije880 kcal
Ugljeni hidrati113 g
Proteini51 g
Masti25 g
Vlakna6 g
Natrijum1050 mg

Alergeni i bezbednost hrane

Sadrži ribu i pšenicu (gluten). Riba mora da dostigne 63 °C u sredini. Vrelo ulje može izazvati ozbiljne opekotine. Juka mora biti potpuno kuvana pre jela. Sirovu ribu držite odvojeno od gotove hrane i operite ruke i pribor posle rukovanja. Ostatke brzo rashladite u plitkim posudama, stavite u frižider na najviše 4 °C u roku od 2 sata, upotrebite u naredna 3–4 dana i podgrejte na 74 °C.

Završetak

Rezultat: Hrskava riba preko vruće juke, uz salatu od luka i limete sa strane.
Presudan postupak: Suva riba, dovoljno toplo ulje i male odvojene ture prženja sprečavaju gnjecavu koricu.

Jalea de pescado — recept korak po korak

Sastojci

Sastojci

Priprema

Praktično

Praktični saveti

Kontrolne tačke

Nutritivne vrednosti po porciji (procenjeno)

Alergeni i bezbednost hrane

Završetak

Peruanska nacionalna jela

Patarashca de doncella

Caldo blanco

Parihuela limeña