Cuchicanca

Okořeňte plec.V nereaktivní míse rozmíchejte 130 ml octa, 75 g ají mirasol, 25 g česneku, 4 g římského kmínu, 3 g pepře, 11 g soli a 35 ml limetkové šťávy. Směsí potřete 1400 g plece, kůži však ponechte téměř bez mokré pasty. Boky masa mají být rovnoměrně ochucené a mělké zářezy v kůži viditelné. Očistěte plochy zasažené syrovým vepřovým.

Nechte maso přes noc v lednici.Zakrytou plec marinujte 720 minut, tedy 12 hodin, při nejvýše 4 °C. Koření se musí držet na mase, které zůstává důkladně vychlazené. Při pokojové teplotě maso nemarinujte.

Připravte troubu a pekáč.Troubu předehřejte na 170 °C. Do hlubokého pekáče rozložte 180 g cibule, nalijte 25 ml oleje a 350 ml vody. Nad tekutinu umístěte mřížku s masem tak, aby plec nebyla ponořená. Na dně má zůstat mělká vrstva tekutiny.

Pečte pomalu.Při 170 °C pečte 145 minut; nejméně dvakrát zkontrolujte, že výpek a přidaná voda nevyschly a nepřipalují se. Maso má při píchnutí měknout a kůže vysychat a tuhnout. V nejtlustší části ověřte alespoň 63 °C a po dosažení teploty dopřejte nejméně 3 minuty odpočinku.

Dokřupejte kůži.Teplotu trouby zvyšte na 220 °C a pečte dalších 20 minut za pečlivého dozoru. Kůže musí být výrazně křupavější a povrch hnědnout bez černých spálených míst. Znovu ověřte, že střed masa stále dosahuje nejméně 63 °C.

Nechte výpek ustálit.Vepřové přemístěte na čisté prkénko a nechte 10 minut odpočívat. Šťáva se rozloží a maso lze krájet bez zbytečného rozpadání. Minimální odpočinek po dosažení 63 °C činí 3 minuty.

Nakrájejte a podávejte.Plec nakrájejte na šest porcí. Ke každé přidejte měkkou pečenou cibuli a trochu šťávy z pekáče. Plátky mají mít propečené maso a trochu voňavé paprikové kůrky.