Cuchicanca – Rezept mit Zubereitungsschritten
Cuchicanca wird in der Küche von Áncash als gewürztes, gebratenes beziehungsweise geröstetes Schweinefleisch zubereitet. Für die Ofenversion hier wird ein zusammenhängendes Stück Schulter mit Schwarte verwendet. Die Würzpaste aus Ají mirasol, Knoblauch, Kreuzkümmel, Essig und Limette kommt vor allem an die Fleischseiten.
Die zwölfstündige Marinade findet vollständig im Kühlschrank statt. Die eingeschnittene Schwarte bleibt möglichst frei von feuchter Paste, weil sie später im Ofen trocknen und knusprig werden soll. Ein Bräterrost hält das Fleisch über Zwiebeln und einer kleinen Menge Wasser, während der erste Garabschnitt die Schulter weich macht.
Erst im letzten Teil wird die Ofentemperatur stark erhöht. Das bringt Farbe und eine festere Schwarte, darf aber nicht zu verbrannten Stellen führen. Ein Thermometer überprüft die Kerntemperatur unabhängig von der Bräunung; die zehnminütige Ruhezeit erleichtert das Aufschneiden.
