Cuchicanca

Tempere a paleta.Misture 130 ml de vinagre, 75 g de ají mirasol, 25 g de alho, 4 g de cominho, 3 g de pimenta, 11 g de sal e 35 ml de suco de limão. Espalhe sobre os 1400 g de paleta durante 20 minutos, deixando a pele em grande parte livre da pasta úmida. As laterais devem ficar uniformemente cobertas e os cortes da pele, visíveis. Lave imediatamente tudo que tocou a carne crua.

Deixe marinar de um dia para o outro.Cubra a paleta e mantenha na geladeira a 4 °C ou menos por 720 minutos (12 horas). A marinada deve aderir à carne, que permanece completamente fria. Não deixe a peça à temperatura ambiente.

Prepare o forno e a assadeira.Preaqueça o forno a 170 °C. Distribua os 180 g de cebola, 25 ml de óleo e 350 ml de água na assadeira funda e acomode a paleta sobre uma grade, acima do líquido. Reserve 10 minutos para essa preparação. A carne deve ficar elevada e não submersa.

Asse lentamente.Asse a 170 °C por 145 minutos. Verifique duas vezes se ainda há líquido na assadeira, sem permitir que os sucos queimem. A peça deve oferecer menos resistência ao ser espetada e a pele deve começar a secar. Confira o centro mais espesso: a carne precisa alcançar pelo menos 63 °C e depois descansar por pelo menos 3 minutos.

Doure a superfície.Aumente o forno para 220 °C e asse por mais 20 minutos, observando a superfície. A pele deve ficar visivelmente crocante e dourada, sem manchas pretas e cheiro de queimado. Verifique novamente que o centro continua acima do mínimo de 63 °C.

Deixe a carne descansar.Transfira a paleta para uma tábua limpa e espere 10 minutos antes de cortar. Os sucos devem se estabilizar e a carne permitir fatias sem se desfazer por completo. Esse descanso também satisfaz o mínimo de 3 minutos após alcançar 63 °C.

Fatie e sirva.Corte em seis porções durante cerca de 5 minutos e divida junto a cebola assada e o molho da assadeira. Cada porção deve receber uma parte da crosta temperada e suculenta.