Cuchicanca

Adobar la paleta.Mezclar en una fuente no reactiva 130 ml de vinagre, 75 g de ají mirasol, 25 g de ajo, 4 g de comino, 3 g de pimienta, 11 g de sal y 35 ml de zumo de lima. Frotar con la mezcla la paleta de 1400 g, dejando la piel casi sin pasta húmeda. Los laterales deben quedar bien cubiertos y los cortes de la piel continuar visibles. Limpiar las superficies que hayan tocado carne cruda.

Macerar en el frigorífico.Tapar la fuente y refrigerar 720 minutos a 4 °C o menos. El adobo debe adherirse a la carne y la pieza mantenerse fría. No dejarla durante la noche fuera del frigorífico.

Calentar el horno y preparar la bandeja.Precalentar a 170 °C. Repartir 180 g de cebolla, 25 ml de aceite y 350 ml de agua en una bandeja honda; colocar la paleta encima, sobre una rejilla. Debe quedar por encima del nivel del líquido y no sumergida.

Asar a temperatura moderada.Hornear 145 minutos a 170 °C y comprobar dos veces que el agua y los jugos no se evaporan por completo ni forman restos quemados. La carne estará más tierna al pincharla y la piel comenzará a secarse y endurecerse. Medir al menos 63 °C en el centro más grueso y respetar después 3 minutos de reposo.

Dorar la piel.Subir el horno a 220 °C y asar 20 minutos más sin perderlo de vista. La piel se vuelve crujiente y la superficie se dora, pero no debe presentar zonas negras de olor acre. Confirmar que el centro se mantiene por encima del mínimo de 63 °C.

Dejar reposar.Pasar la paleta a una tabla limpia y reposar 10 minutos antes de trinchar. Los jugos se asientan y se pueden cortar lonchas sin desmenuzar toda la pieza; ese tiempo supera el reposo mínimo de 3 minutos tras alcanzar 63 °C.

Cortar y repartir.Trinchar seis raciones y acompañar cada una con cebolla asada y jugos de la bandeja. La carne debe estar completamente cocinada y conservar parte de su corteza condimentada.