Cuchicanca — pieczona wieprzowina z regionu Áncash
W regionie Áncash, zwłaszcza w pobliżu Huaraz, cuchicanca lub kuchi kanka oznacza wieprzowinę pieczoną po doprawieniu octem, pastą ají mirasol, czosnkiem, kminem rzymskim i pieprzem. To pieczenie, a nie płytkie smażenie, nadaje jej charakterystyczną skórkę.
Regionalne opisy często dotyczą całego młodego prosięcia. Duża łopatka ze skórą stanowi możliwą do odtworzenia wersję domową, lecz nie ma takiej samej powierzchni ani nie piecze się tak samo jak cały lechón. Dlatego podane temperatury i czasy odnoszą się do jednego zwartego kawałka mięsa.
Najpierw mięso dojrzewa smakowo przez noc w lodówce, następnie piecze się w umiarkowanej temperaturze, a dopiero na końcu zwiększa grzanie dla zrumienienia skóry. Nie należy poświęcać soczystości i bezpiecznej temperatury wewnątrz na rzecz zbyt ciemnej, przypalonej skórki.
