Cuchicanca

Assaisonner l'épaule.Mélanger 130 ml de vinaigre, 75 g de pâte ají mirasol, 25 g d'ail, 4 g de cumin, 3 g de poivre, 11 g de sel et 35 ml de jus de citron vert dans un plat non réactif. En frotter les 1 400 g de porc pendant environ 20 minutes de préparation, en laissant la couenne presque sans pâte humide. Les côtés doivent être bien enrobés et les incisions de la peau rester visibles. Nettoyer ensuite les surfaces touchées par la viande crue.

Faire mariner au réfrigérateur.Couvrir et maintenir la viande 720 minutes à 4 °C ou moins. Les épices adhèrent à la surface et le rôti reste froid. Ne jamais le laisser mariner à température ambiante.

Préparer le four et le plat.Préchauffer à 170 °C. Répartir 180 g d'oignon, 25 ml d'huile et 350 ml d'eau au fond du plat à rôtir, puis placer le porc sur une grille au-dessus du liquide. L'eau doit rester au fond, sans immerger le rôti.

Rôtir lentement.Cuire à 170 °C pendant 145 minutes. Vérifier deux fois que le jus et l'eau du fond ne se sont pas entièrement évaporés. La viande s'assouplit sous la pointe d'un couteau et la peau se tend en séchant. Mesurer au cœur au moins 63 °C; cette température requiert ensuite un repos d'au moins 3 minutes.

Rendre la peau croustillante.Monter le four à 220 °C et poursuivre 20 minutes en surveillant étroitement la fin de cuisson. La couenne devient croustillante et la surface dorée, sans plages noircies. Vérifier à nouveau que le centre de la viande reste au-dessus de 63 °C.

Laisser reposer.Déposer le rôti sur une planche propre pendant 10 minutes. Les sucs se répartissent et la chair se tranche plus nettement; ce repos comprend les 3 minutes de sécurité après atteinte de 63 °C.

Découper et servir.Partager en six portions, avec les oignons rôtis et les jus du plat. Chaque assiette reçoit de la viande tendre et un peu de surface croustillante.