Cuchicanca

Marinare la spalla.Mescolare in una pirofila non reattiva 130 ml di aceto, 75 g di ají mirasol, 25 g di aglio, 4 g di cumino, 3 g di pepe, 11 g di sale e 35 ml di succo di lime. Strofinare il composto sui lati e sulla parte carnosa della spalla da 1400 g, lasciando la cotenna quasi asciutta. Le incisioni della pelle devono rimanere visibili; detergere mani e superfici dopo il contatto con carne cruda.

Lasciare insaporire in frigorifero.Coprire e refrigerare per 720 minuti a 4 °C o meno. La carne deve restare fredda e ben rivestita di aromi. Non lasciare la spalla per una notte a temperatura ambiente.

Preparare il forno e la teglia.Preriscaldare a 170 °C. Disporre nella teglia profonda 180 g di cipolle, 25 ml di olio e 350 ml di acqua; posizionare la griglia con la spalla sopra il liquido. La carne deve restare sollevata e non immersa.

Arrostire a temperatura moderata.Cuocere in forno a 170 °C per 145 minuti, controllando due volte che acqua e succhi non evaporino fino a bruciare sul fondo. La carne deve iniziare a cedere alla forchetta e la pelle a diventare asciutta e più soda. Misurare almeno 63 °C nella parte più spessa e prevedere poi non meno di 3 minuti di riposo.

Rendere croccante la cotenna.Alzare il forno a 220 °C e arrostire per altri 20 minuti, senza allontanarsi. La pelle deve diventare croccante e dorata, senza macchie nere o odore acre; verificare che il cuore resti sopra i 63 °C.

Far riposare l'arrosto.Spostare la spalla su un tagliere pulito e attendere 10 minuti prima di tagliarla. I succhi si stabilizzano e la carne può essere affettata; il riposo supera i 3 minuti minimi richiesti dopo il raggiungimento di 63 °C.

Tagliare e distribuire.Ricavare sei porzioni e servirle con le cipolle arrosto e i succhi della teglia. Ogni porzione deve comprendere carne tenera e parte della crosta ben cotta.