Cuchicanca

Bumbui bahu babi.Campurkan 130 ml cuka, 75 g ají mirasol, 25 g bawang putih, 4 g jintan, 3 g lada, 11 g garam, dan 35 ml air jeruk nipis dalam wadah tahan asam. Balurkan pada 1400 g bahu babi, tetapi usahakan kulit tidak banyak terkena pasta basah. Sisi daging terlapisi merata dan sayatan pada kulit masih terlihat. Segera bersihkan permukaan yang terkena babi mentah.

Marinasi dalam lemari es.Tutup wadah dan simpan babi berbumbu pada suhu 4 °C atau lebih rendah selama 720 menit. Bumbu menempel pada daging dan seluruh potongan tetap dingin. Jangan merendam daging pada suhu ruang.

Panaskan oven dan siapkan loyang.Panaskan oven hingga 170 °C. Masukkan 180 g bawang, 25 ml minyak, dan 350 ml air ke loyang panggang dalam; taruh babi pada rak di atas cairan. Dasar loyang berisi lapisan cairan dangkal dan daging tidak terendam.

Panggang dengan suhu sedang.Panggang pada 170 °C selama 145 menit. Periksa loyang dua kali agar 350 ml air yang telah ditambahkan dan sari daging tidak menguap sampai meninggalkan kerak hangus. Tusukan pada daging terasa lebih lunak dan kulit mulai mengering. Ukur bagian paling tebal sampai sedikitnya 63 °C, lalu istirahatkan sedikitnya 3 menit.

Renyahkan permukaan.Naikkan suhu oven menjadi 220 °C, lalu panggang 20 menit lagi sambil diawasi. Kulit menjadi lebih renyah, permukaan kecokelatan, dan tidak muncul bagian hitam hangus. Pastikan suhu inti tetap di atas 63 °C.

Istirahatkan daging panggang.Pindahkan babi ke talenan bersih dan diamkan selama 10 menit sebelum dipotong. Cairan di dalam daging lebih stabil dan irisan tidak langsung hancur. Pastikan waktu istirahat setelah mencapai 63 °C sekurangnya 3 menit.

Iris dan sajikan.Potong menjadi enam porsi dan bagikan bawang panggang serta sari dari loyang. Setiap irisan berisi daging matang dengan sedikit kerak beraroma cabai.