皮付き豚肩肉を ají mirasol と酢で一晩漬け、二段階のオーブン温度で柔らかな肉と香ばしい皮を作ります。
Cuchicanca は、ケチュア語由来の kuchi kanka という名でも知られる豚肉のローストです。ここでは家庭のオーブンで扱える皮付き豚肩肉を使い、丸ごとの若豚を焼く調理とは区別しています。
酢、ají mirasol、にんにく、クミンで風味を付けた豚肉は、冷蔵庫で十分に漬け込みます。皮には湿ったペーストを厚く塗らず、焼き上げるときの乾いた表面を保つことが重要です。
170 °Cでじっくり肉を柔らかくしてから220 °Cに上げ、皮を仕上げます。肉の柔らかさと皮の香ばしさは別々の目安であり、安全な中心温度は必ず温度計で確認します。
豚肉に下味を付ける。酸に反応しない容器で酢130 ml、ají mirasol 75 g、にんにく25 g、クミン4 g、こしょう3 g、塩11 g、ライム果汁35 mlを混ぜる。豚肩肉1400 gの側面に20分かけてすり込み、切れ目を入れた皮の上には湿ったペーストを厚く付けない。肉の側面が均等に覆われていることを確かめ、生肉に触れた場所を洗う。
冷蔵して寝かせる。ふたをして4 °C以下で720分（12時間）漬け込む。香辛料が肉に付いたまま、肉の中心まで冷えている状態にする。室温放置は避ける。
焼く準備をする。オーブンを170 °Cに予熱する。深い天板に玉ねぎ180 g、植物油25 ml、水350 mlを入れ、その上に網を置いて豚肉を載せる（準備約10分）。肉は煮汁に浸からず、天板底に浅い液層が残るようにする。
低温でじっくり焼く。170 °Cで145分焼き、途中で2回、天板の水と肉汁がすべて蒸発して焦げていないか確認する。肉に串が通りやすくなり、皮が乾いて張ってくる。最も厚い中心が63 °C以上に達したことを測り、焼いた後は少なくとも3分休ませる。
皮を香ばしくする。220 °Cに上げ、さらに20分焼く。皮に明確な歯応えが出て表面がこんがり色付く一方、黒く焦げた部分は作らない。中心温度が63 °C以上であることを再確認する。
肉を休ませる。焼き上がった肉を清潔なまな板に移し、10分休ませる。肉汁が落ち着いて切り分けやすくなる。63 °Cに達してから少なくとも3分という休ませ時間も満たす。
切り分ける。肉を6人分に切り、焼いた玉ねぎと天板に残った肉汁を添える（約5分）。それぞれの切り身に唐辛子風味の香ばしい表面が付くようにする。
食べ方： 6等分にし、玉ねぎと天板の肉汁を添える。じゃがいもや mote を出すなら別途調理する。 前日準備： 豚肉は必ず冷蔵庫で12時間漬け、焼く直前まで冷やしておく。 保存： 2時間以内に4 °C以下で冷蔵し、3～4日以内に食べる。再加熱は74 °Cまで行う。 料理の範囲： 丸ごとの大きな豚を焼く場合は、同じ温度・時間を単純に延長せず、別途適切な工程を組む。
豚の塊肉は中心温度63 °C以上、その後少なくとも3分の休ませ時間が必要です。長時間焼くのは柔らかさのためであり、焼き色だけを安全性の判断に使いません。生肉に触れた器具とまな板を洗います。 生の肉・魚介に触れた手や器具を即食の食材と分けて洗う。残った料理は浅い容器で速やかに冷やし、調理後2時間以内に4 °C以下の冷蔵庫に入れ、3～4日以内に食べ切る。再加熱は中心74 °Cまで行う。
