Preparate naționale peruane

Chocotejas

Învelișul din ciocolată neagră temperată ascunde un miez de caramel dens din lapte și bucăți de nucă pecan.

Preparate naționale peruane
Distribuie
Chocotejas din Ica cu ciocolată neagră, manjar blanco și pecan
Chocotejas din Ica cu ciocolată neagră, manjar blanco și pecan
Cantitate obținută 16 bucăți
Timp de pregătire 35 minute
Timp de gătire 20 minute
Timp pasiv 45 minute
Timp total 100 minute
Ingrediente ↓
Prezentare generală

Chocotejas din Ica cu ciocolată neagră, manjar blanco și pecan

Chocotejas sunt înrudite cu tejas din Ica prin umplutura de manjar blanco și nuci, dar învelișul alb de zahăr este înlocuit de ciocolată. Combinația are trei componente distincte: o coajă care se rupe curat, un centru moale de caramel de lapte și nuci pecan.

Coaja nu trebuie să fie nici fragilă prin subțirime excesivă, nici prea groasă. O matriță umedă poate face ciocolata să se strângă neuniform, iar caramelul care depășește marginea cavității împiedică sigilarea. Porțiile măsurate păstrează cele 16 bomboane comparabile.

Ciocolata couverture necesită controlul temperaturii pentru a avea o rupere fermă. Topiți cristalele existente, încorporați ciocolata de rezervă tocată și reîncălziți scurt la temperatura de lucru. Refrigerarea ulterioară este scurtă și are rolul de a întări umplutura în matriță, nu de a înlocui temperarea.

Sfaturi practice

Sfaturi practice

  • Matrițătoate cele 16 cavități trebuie să fie complet uscate.
  • Temperaretopiți la 45–48 °C, răciți cu ciocolata de rezervă la 27–28 °C și reveniți la 31–32 °C.
  • Sigilarelăsați cel puțin 3 mm liberi deasupra umpluturii pentru baza din ciocolată.
Ingrediente

Ingrediente

Învelișul

  • 400 g ciocolată neagră couverture, 60–70 % cacao, tocată fin; rezervați 100 g pentru temperare

Miezul

  • 240 g manjar blanco, caramel de lapte dens și rece
  • 100 g nuci pecan decorticate, împărțite egal în 16 porții
Mod de preparare

Mod de preparare

Mod de preparare

  1. Uscați matrița și cântăriți ciocolata.Lustruiți până la uscare completă toate cele 16 cavități ale matriței alimentare. Din cele 400 g de ciocolată tocată, rezervați 100 g pentru însămânțare și puneți restul de 300 g într-un bol termorezistent. Nu trebuie să rămână picături ori urme de apă; feriți ciocolata topită de umezeală.

  2. Topiți ciocolata principală.Așezați bolul pe o cratiță cu apă care fierbe foarte ușor, fără să atingă apa. Amestecați cele 300 g de ciocolată aproximativ 8 minute la foc mic, până când temperatura ajunge la 45–48 °C, iar toate bucățelele se dizolvă. Masa trebuie să fie netedă și fluidă. Evitați aburul în bol și arsurile de la apa fierbinte.

  3. Temperați prin adăugarea ciocolatei de rezervă.Luați bolul de pe foc. Încorporați treptat cele 100 g de ciocolată tocată, amestecând 6 minute până când temperatura scade la aproximativ 27–28 °C. Reîncălziți delicat circa 3 minute, până la 31–32 °C. Pe o lingură introdusă în ciocolată se formează o peliculă uniformă. Nu încălziți direct la flacără; ciocolata supraîncălzită trebuie temperată din nou.

  4. Tapetați cavitățile.Distribuiți ciocolata temperată în toate cele 16 spații, înclinați matrița sau întindeți cu pensula ca să acoperiți baza și pereții. Întoarceți-o deasupra bolului pentru a scurge surplusul și răzuiți suprafața. Învelișul trebuie să fie uniform, fără zone translucide.

  5. Întăriți prima coajă.Puneți matrița la frigider, la 4 °C sau mai puțin, pentru 10 minute, doar până când ciocolata este fermă, fără luciu umed, și se desprinde ușor de la margini.

  6. Umpleți și sigilați.Puneți în fiecare cavitate 15 g din manjarul rece și aproximativ 6 g pecan, păstrând cel puțin 3 mm liberi până la buză. Întindeți restul de ciocolată temperată peste toate cavitățile și nivelați; dacă este nevoie, încălziți din nou delicat la 31–32 °C. Nu trebuie să iasă caramel prin baza sigilată.

  7. Întăriți și scoateți din matriță.Refrigerați încă 20 de minute la 4 °C sau mai puțin, până se solidifică spatele. Întoarceți matrița și desprindeți fără forță cele 16 chocotejas. Lăsați-le în hârtiuțe într-un loc răcoros 15 minute înainte de consum. Coaja trebuie să fie fermă și să se rupă net, nu să se îndoaie; evitați păstrarea îndelungată la temperatura camerei.

Sfaturi practice

Sfaturi practice

Recomandări practice

Păstrați chocotejas acoperite la frigider, la 4 °C sau mai puțin, timp de 3–4 zile; umplutura cu lapte este perisabilă. Protejați-le de condens și mirosuri puternice. Pentru a le desprinde curate, întoarceți matrița solidă pe un prosop și loviți ușor. Nu desprindeți cojile încă moi cu un cuțit. Petele de condens afectează aspectul, dar umplutura lipicioasă sau care curge poate indica o sigilare defectuoasă. În Ica se folosesc și fructe uscate, cocos ori alte nuci. Acestea modifică umiditatea și alergenii; nu fac parte din formula măsurată pentru cele 16 bucăți.

Puncte de control

Puncte de control

  • Dacă o chocoteja se îndoaie în loc să se rupătemperarea ori întărirea a fost insuficientă. Verificați cu termometrul și repetați ciclul de însămânțare la o nouă încercare.
  • Dacă umplutura iese prin bazăcavitatea a fost prea plină sau sigiliul prea subțire. Lăsați mai mult spațiu liber și nivelați stratul final.
Valori nutriționale per 1 din 16 bucăți

Valori nutriționale per 1 din 16 bucăți

  • Mărimea porției1 chocoteja umplută, aproximativ 46 g
  • Calorii246 kcal
  • Carbohidrați26 g
  • Proteine3 g
  • Grăsimi15 g
  • Fibre2 g
  • Sodiu32 mg
Alergeni și siguranța alimentară

Alergeni și siguranța alimentară

Conține lapte și nuci pecan (fructe cu coajă lemnoasă); ciocolata poate conține soia și alți alergeni, de aceea verificați eticheta. Folosiți matrițe curate, perfect uscate, țineți apa departe de ciocolata fierbinte și păstrați bomboanele umplute la 4 °C sau mai puțin.

Încheiere

Încheiere

  • Rezultatul: Șaisprezece chocotejas cu coajă fermă de ciocolată și miez moale de manjar și pecan.
  • Controlul decisiv: Temperarea la temperaturi controlate și sigilarea completă produc un înveliș care se desprinde curat.
Preparate naționale peruane

Preparate naționale peruane

Vezi rețeta → →
Cuy relleno din Apurímac, cu ierburi, arahide și cartofi
Preparate naționale peruane

Cuy relleno

Doi porcușori de Guineea pregătiți pentru consum sunt umpluți cu ceapă, huacatay, mentă și arahide și copți până la verificarea temperaturii interioare.

Vezi rețeta → →
Caldo verde din Cajamarca, supă de cartofi cu ierburi, ou și brânză
Preparate naționale peruane

Caldo verde cajamarquino

Cartofii fierb într-o supă ușoară, colorată spre final cu paico, huacatay și alte frunze aromate, apoi îmbogățită cu ou și brânză proaspătă.

Vezi rețeta → →
Juane din Loreto cu orez și găină învelite în frunze de bijao
Preparate naționale peruane

Juane de gallina loretano

Orezul aromat cu condimente, bucăți de găină, ou și măsline se strâng în frunze de bijao și se gătesc la abur până devin compacte.

Vezi rețeta → →