Chocotejas

جهّزوا القالب والشوكولاتة.نظفوا التجاويف الستة عشر ولمّعوها حتى تجف تمامًا. افصلوا 100 g من إجمالي 400 g الشوكولاتة المفرومة للبذر وضعوا 300 g الباقية في وعاء مقاوم للحرارة. يجب ألا تظهر رطوبة أو خطوط في القالب؛ أبعدوا الماء عن الشوكولاتة.

أذيبوا الكمية الأساسية.ضعوا الوعاء فوق ماء يغلي برفق من دون أن يلامس قاعه الماء. حرّكوا 300 g شوكولاتة على حرارة منخفضة نحو 8 دقائق حتى 45–48 °C، إلى أن تصبح سائلة ناعمة من دون قطع صلبة. احذروا البخار والماء الساخن.

اضبطوا التبلور.ارفعوا الوعاء وأضيفوا 100 g الشوكولاتة المحفوظة على دفعات، مع التحريك نحو 6 دقائق حتى تنخفض الحرارة إلى 27–28 °C. أعيدوا الوعاء قليلًا إلى حمام مائي لطيف نحو 3 دقائق حتى 31–32 °C. تغطي الشوكولاتة ملعقة مغموّسة بطبقة رفيعة متساوية. لا تستخدموا لهبًا مباشرًا؛ إذا زادت الحرارة لزم إعادة ضبط التبلور.

بطّنوا التجاويف.اسكبوا الشوكولاتة المضبوطة في التجاويف الستة عشر، ووزعوها بفرشاة أو إمالة القالب على القاع والجوانب، ثم اقلبوه فوق الوعاء لتصريف الزائد واكشطوا السطح. يجب أن يكون سمك الجدار منتظمًا دون بقع شفافة.

ثبّتوا القشور.ضعوا القالب في الثلاجة عند 4 °C أو أقل مدة 10 دقائق فقط حتى تتماسك القشور ولا تلمع. تصبح صلبة وتنحسر قليلًا عند الحواف.

املؤوا وأغلقوا.ضعوا في كل تجويف 15 g من إجمالي 240 g مانخار مبرد ونحو 6 g من إجمالي 100 g بقان، مع ترك مسافة لا تقل عن 3 mm تحت الحافة. افردوا ما تبقى من الشوكولاتة لتغطية القواعد واكشطوا الفائض؛ دفّئوها قليلًا إلى 31–32 °C إذا احتاجت. يجب أن تكون القواعد ملساء ولا يبرز الكراميل من الختم.

برّدوا واستخرجوا القطع.ضعوا القالب في الثلاجة عند 4 °C أو أقل مدة 20 دقيقة حتى تقسو القواعد، ثم اقلبوه وأخرجوا 16 قطعة دون إجبار. اتركوها في قوالبها الورقية 15 دقيقة بمكان بارد قبل الأكل. تتفكك القطعة بقشرة ثابتة ذات كسرة واضحة لا تنثني؛ لا تتركوا الحلوى اللبنية طويلًا في حرارة الغرفة.