Chocotejas

Seque a forma.Deixe as 16 cavidades completamente secas e sem manchas. Reserve 100 g dos 400 g de chocolate picado e coloque os outros 300 g numa tigela resistente ao calor. Não deixe água perto do chocolate derretido.

Derreta a maior parte.Apoie a tigela sobre uma panela de água em fervura suave, sem tocar o líquido. Mexa os 300 g de chocolate por cerca de 8 minutos em fogo baixo até chegar a 45–48 °C, sem pedaços sólidos. A massa fica lisa e fluida. Evite vapor na tigela e proteja-se de queimaduras.

Faça a temperagem.Retire do calor e incorpore aos poucos os 100 g restantes, mexendo por 6 minutos até baixar para 27–28 °C. Aqueça outra vez suavemente por cerca de 3 minutos, até 31–32 °C. Uma colher mergulhada recebe película fina e uniforme. Nunca use chama direta; chocolate superaquecido precisa de nova temperagem.

Forre as cavidades.Coloque o chocolate temperado nas 16 cavidades, espalhe pelos fundos e laterais e vire a forma sobre a tigela para recolher o excesso. Raspe a superfície. A parede de cada casca deve ser uniforme, sem partes translúcidas.

Firme a primeira camada.Leve a forma à geladeira por 10 minutos, a 4 °C ou menos, apenas até as cascas endurecerem e perderem o brilho úmido. O chocolate fica sólido e começa a se soltar nas bordas.

Recheie e feche.Coloque 15 g de manjar refrigerado e aproximadamente 6 g de pecãs em cada cavidade, deixando pelo menos 3 mm de espaço até a borda. Cubra com o restante do chocolate temperado e nivele; se preciso, aqueça ligeiramente a cobertura a 31–32 °C. Não pode haver recheio visível através do fechamento; as bases devem ficar lisas.

Desenforme.Refrigere por 20 minutos a 4 °C ou menos, até o fundo ficar rígido. Vire e desenforme as 16 chocotejas sem forçar; deixe 15 minutos nas forminhas em local fresco antes de comer. Uma casca correta estala ao quebrar. Não mantenha doces com manjar por muito tempo em temperatura ambiente.