Chocotejas uit Ica met pure chocolade en pecannoten
Chocotejas komen voort uit dezelfde zoetwarentraditie in Ica als witte tejas. De kern bevat manjar blanco met noten, maar de buitenkant bestaat uit chocolade in plaats van wit suikerfondant. Met pure chocolade en pecannoten ontstaan drie herkenbare lagen: een breekbare schaal, zachte karamel en stevige nootstukjes.
De schaal mag niet doorschijnen, maar ook niet zo dik worden dat de vulling wegvalt. Zelfs een beetje vocht in de bonbonvorm kan chocolade doen klonteren. Als de karamel boven de rand van de holte uitkomt, sluit de onderkant niet goed af. Door per vorm evenveel te vullen blijven alle zestien stuks gelijkmatig.
Couverture bevat cacaoboter die voor een nette breuk op de juiste temperatuur moet kristalliseren. Verwarm eerst een deel, roer fijngesneden achtergehouden chocolade erdoor en breng de massa vervolgens op werktemperatuur. Koelen in de koelkast dient hier alleen om de gevulde vorm te laten opstijven, niet als vervanging van tempereren.
