Chocotejas

Просушите форму и разделите шоколад.До блеска протрите сухую форму на 16 ячеек. Из 400 г кувертюра отложите 100 г мелкой стружки, остальные 300 г положите в жаропрочную миску. На поверхности не должно оставаться капель или разводов; не допускайте попадания воды в шоколад.

Растопите основную часть.Поставьте миску над кастрюлей с едва кипящей водой так, чтобы дно не касалось жидкости. Помешивайте около 8 минут на слабом нагреве, пока 300 г шоколада не станут гладкими и текучими при 45–48 °C. Избегайте попадания пара и ожога горячей водой.

Темперируйте с добавлением шоколада.Снимите миску с бани. Порциями вмешайте 100 г отложенной стружки, размешивая около 6 минут до охлаждения примерно до 27–28 °C. Кратко верните на слабый нагрев примерно на 3 минуты до 31–32 °C. На ложке должен оставаться тонкий равномерный слой, температура — 31–32 °C. Открытое пламя недопустимо.

Сформируйте стенки.Разлейте темперированный шоколад по 16 ячейкам, наклоните форму или распределите кистью по дну и стенкам. Переверните над миской, чтобы лишний шоколад стек обратно; зачистите поверхность. Стенки должны быть ровными, без просвечивающих участков.

Закрепите оболочку холодом.Поставьте форму в холодильник при 4 °C или ниже на 10 минут, только до затвердевания и исчезновения блеска жидкого шоколада. Края должны легко отделяться от формы.

Положите начинку и закройте.В каждую ячейку добавьте 15 г из 240 г холодной карамели и около 6 г из 100 г пекана, оставив не менее 3 мм до края. Закройте всё оставшимся темперированным шоколадом и снимите избыток скребком. При необходимости осторожно восстановите 31–32 °C. Карамель не должна выступать сквозь шоколадную крышку.

Остудите и выньте конфеты.Выдержите форму 20 минут при 4 °C или ниже, пока крышки полностью не затвердеют. Переверните и выньте 16 конфет без усилия. Оставьте их в бумажных формочках на 15 минут в прохладе. Корпус твёрдый и при разломе хрустит, а не гнётся; начинку с молоком долго при комнатной температуре не держите.