Chocotejas

Asciugare lo stampo e dividere il cioccolato.Pulire e asciugare perfettamente le 16 cavità dello stampo. Tenere da parte 100 g dei 400 g di cioccolato tritato e mettere gli altri 300 g in una ciotola termoresistente. Non devono esserci gocce d’acqua o aloni nello stampo; il cioccolato da aggiungere in seguito è tritato fine. Evitare ogni contatto con acqua.

Fondere il cioccolato principale.Collocare la ciotola sopra una pentola con acqua appena sobbollente senza toccarla. Mescolare i 300 g di cioccolato per circa 8 minuti a calore dolce fino a 45–48 °C. La massa risulta fluida e liscia, senza pezzi solidi. Proteggersi dall’acqua bollente e impedire che vapore o gocce entrino nella ciotola.

Temperare con il cioccolato tenuto da parte.Togliere dal bagnomaria e aggiungere in più riprese i 100 g di cioccolato tritato, mescolando per 6 minuti fino a 27–28 °C. Scaldare ancora molto brevemente, per circa 3 minuti, fino a 31–32 °C. Il cioccolato vela in modo sottile e uniforme un cucchiaio e il termometro segna 31–32 °C. Non usare fiamma diretta; se troppo caldo, ripetere il temperaggio.

Foderare le cavità.Versare il cioccolato temperato nelle 16 cavità, ruotare lo stampo o usare un pennello per rivestire fondo e lati. Capovolgere sulla ciotola per recuperare l’eccesso e raschiare la superficie. Ogni parete deve avere uno strato uniforme senza punti traslucidi.

Rassodare il primo guscio.Mettere lo stampo in frigorifero a 4 °C o meno per 10 minuti, solo finché le pareti non sono solide e lucidezza umida scompare. I gusci devono risultare sodi e staccarsi visibilmente ai bordi.

Farcire e sigillare.Mettere in ogni cavità 15 g dei 240 g di manjar e circa 6 g dei 100 g di pecan, lasciando almeno 3 mm liberi dal bordo. Chiudere con il cioccolato temperato rimasto e raschiare a filo; se necessario riscaldare appena la copertura fino a 31–32 °C. Nessuna parte di manjar deve sporgere e il fondo risulta liscio.

Raffreddare e sformare.Lasciare in frigorifero a 4 °C o meno per 20 minuti, finché i fondi sono solidi. Capovolgere e sformare le 16 chocotejas senza fare leva con forza; sistemarle nei pirottini e attendere 15 minuti in un luogo fresco prima di assaggiarle. Il guscio si stacca bene e si spezza, non si piega. Non conservare a lungo fuori dal freddo il ripieno al latte.