Chocotejas

Osuszyć foremkę i odważyć czekoladę.Dokładnie oczyścić i wysuszyć wszystkie 16 zagłębień foremki przeznaczonej do kontaktu z żywnością. Z 400 g posiekanej kuwertury odłożyć 100 g na zaszczepienie, a pozostałe 300 g umieścić w żaroodpornej misce. W zagłębieniach nie może być wilgoci ani smug, a odłożona czekolada ma być drobno posiekana. Nie dopuszczać wody do czekolady.

Stopić pierwszą porcję.Umieścić miskę nad garnkiem z delikatnie gotującą się wodą, nie pozwalając, aby jej dno dotykało wody. Mieszać 300 g czekolady przez około 8 minut na małym ogniu, aż osiągnie 45–48 °C. Masa ma być gładka, płynna i bez kawałków. Chronić ją przed parą oraz uważać na gorącą wodę.

Zaszczepić i temperować.Zdjąć miskę z kąpieli wodnej. Partiami dodawać odłożone 100 g posiekanej kuwertury, mieszając około 6 minut, aż czekolada ostygnie do 27–28 °C. Potem delikatnie podgrzać przez około 3 minuty do 31–32 °C. Cienka warstwa na zanurzonej łyżce powinna być równa, a termometr wskazywać 31–32 °C. Nie podgrzewać bezpośrednio nad płomieniem; przegrzaną masę trzeba temperować ponownie.

Wyłożyć zagłębienia czekoladą.Rozdzielić część temperowanej czekolady między 16 zagłębień; pędzelkiem lub obracaniem foremki pokryć dna i ścianki. Odwrócić foremkę nad miską, aby nadmiar ściekł, i oczyścić powierzchnię. W każdym zagłębieniu powinna powstać jednolita ścianka bez prześwitów.

Zestalić pierwszą warstwę.Wstawić foremkę na 10 minut do lodówki o temperaturze najwyżej 4 °C, tylko aż czekolada stwardnieje i przestanie błyszczeć mokrym połyskiem. Osłonka powinna być zwarta i lekko odchodzić na brzegach.

Napełnić i zamknąć cukierki.Do każdego zagłębienia nałożyć po 15 g schłodzonego manjar i około 6 g pekanów, zostawiając co najmniej 3 mm wolnego miejsca poniżej brzegu. Resztą temperowanej czekolady zamknąć wszystkie zagłębienia i wyrównać powierzchnię; w razie potrzeby delikatnie dogrzać czekoladę do 31–32 °C. Karmel nie może wystawać przez zamknięcie, a spody powinny być gładkie.

Schłodzić i wyjąć z foremki.Przechowywać foremkę przez 20 minut w temperaturze najwyżej 4 °C, aż spody stwardnieją. Odwrócić i delikatnie uwolnić 16 pralinek bez podważania na siłę. Umieścić w papilotkach na 15 minut w chłodnym miejscu przed jedzeniem. Osłonki mają być twarde, łatwo wychodzić i łamać się, a nie wyginać. Nie pozostawiać długo w cieple mlecznego nadzienia.