Chocotejas

Secar el molde y pesar el chocolate.Dejar impecablemente secas las dieciséis cavidades del molde. Separar 100 g de los 400 g de chocolate picado para añadirlos después y poner los otros 300 g en el bol. No debe apreciarse humedad ni marcas de agua en las cavidades; el chocolate reservado debe estar bien picado. Mantener el agua alejada del chocolate fundido.

Fundir el chocolate principal.Colocar el bol sobre un cazo con agua en hervor muy suave, sin que la base toque el agua. Remover los 300 g de chocolate a fuego bajo durante unos 8 minutos hasta alcanzar 45–48 °C. No deben quedar fragmentos sólidos y el chocolate ha de ser homogéneo y fluido. Evitar que entren vapor o gotas de agua y protegerse de posibles quemaduras.

Incorporar chocolate de siembra y atemperar.Retirar el bol del calor. Añadir poco a poco los 100 g reservados, removiendo durante 6 minutos hasta bajar a unos 27–28 °C. Acercar brevemente el bol al baño maría durante aproximadamente 3 minutos hasta alcanzar 31–32 °C. Una cuchara sumergida debe salir con una película fina y regular; el termómetro debe indicar 31–32 °C. No usar llama directa. Si se sobrecalienta, repetir el atemperado.

Formar las paredes.Repartir chocolate atemperado entre las dieciséis cavidades. Inclinar el molde o distribuirlo con el pincel para cubrir bases y paredes, y darle la vuelta sobre el bol para recuperar el sobrante. Raspar la superficie del molde. Cada cavidad debe tener una capa continua y de grosor parejo, sin zonas translúcidas.

Fijar la primera capa.Poner el molde en el frigorífico a 4 °C o menos durante 10 minutos, solo hasta que las paredes estén firmes y dejen de brillar. El chocolate debe quedar sólido y separarse limpiamente de los bordes.

Rellenar y cerrar.Introducir 15 g de manjar blanco frío y unos 6 g de pacanas en cada cavidad, dejando al menos 3 mm libres hasta el borde. Cubrir con todo el chocolate atemperado restante y raspar para nivelar. Si es necesario, templar suavemente el chocolate de cierre hasta 31–32 °C. El manjar no debe asomar por el cierre y las bases han de quedar lisas.

Cuajar y desmoldar.Refrigerar 20 minutos a 4 °C o menos hasta que las bases estén sólidas. Volcar el molde y liberar las dieciséis chocotejas sin forzarlas. Dejarlas dentro de sus cápsulas durante 15 minutos en un lugar fresco antes de comerlas. Las cubiertas deben desprenderse con facilidad y quebrarse, no doblarse, al partirlas. Evitar conservar estos dulces lácteos mucho tiempo a temperatura ambiente.