Chocotejas

Kalıbı kurutun ve çikolatayı ayırın.Gıdaya uygun 16 gözlü çikolata kalıbını temizleyip tamamen kurutun. İnce kıyılmış 400 g kuvertürün 100 g kısmını aşılama için ayırın; 300 g bölümünü ısıya dayanıklı kaba koyun. Gözlerde nem veya leke görünmemeli, ayrılan çikolata ince kıyılmış olmalıdır. Eritilmiş çikolataya su değdirmeyin.

Ana çikolatayı eritin.Kabı hafif kaynayan su dolu tencerenin üzerine, tabanı suya değmeden oturtun. 300 g çikolatayı kısık ateşte yaklaşık 8 dakika karıştırarak 45–48 °C’ye getirin. Katı parça kalmamalı; çikolata akıcı, pürüzsüz ve termometrede 45–48 °C olmalıdır. Buhar veya su kaba girmesin, sıcak su yanıklarına karşı korunun.

Aşılayarak temperleyin.Kabı ocaktan alın. Ayrılmış 100 g kıyılmış çikolatayı birkaç seferde ekleyip yaklaşık 6 dakika karıştırarak 27–28 °C’ye indirin. Ardından hafif ısıya yaklaşık 3 dakika tutup yeniden 31–32 °C’ye çıkarın. Batırılan kaşıkta ince ve eşit kaplama oluşmalıdır. Doğrudan alev kullanmayın; fazla ısınan çikolatayı yeniden temperlemek gerekir.

Kalıp gözlerini kaplayın.Temperlenmiş çikolatayı 16 kalıp gözüne dağıtın. Fırçayla veya eğerek alt ve yan yüzeylere yayın, fazlasını kaba akıtmak için kalıbı ters çevirin; üst yüzeyi sıyırın. Her gözün duvarı eşit kalınlıkta olmalı, içinden ışık geçen ince noktalar bulunmamalıdır.

İlk kabuğu sertleştirin.Kalıbı 4 °C veya altındaki buzdolabında yalnızca 10 dakika, kabuklar sertleşip parlaması duruncaya kadar bekletin. Kabuk kenarlarda temiz biçimde ayrılmaya başlamalıdır.

Doldurun ve tabanı kapatın.Her göze 15 g soğuk manjar ile yaklaşık 6 g pekan yerleştirin; üst dudaktan en az 3 mm boşluk bırakın. Kalan temperlenmiş çikolatayı gözlerin üzerine sürüp tabanı kapatın ve düz sıyırın. Gerekirse çikolatayı hafifçe tekrar 31–32 °C’ye getirin. Karamel alttaki mühürden taşmamalı; her taban pürüzsüz olmalıdır.

Sertleştirip kalıptan çıkarın.Kalıbı 4 °C veya altında 20 dakika bekletin. Tabanlar sertleşince ters çevirerek 16 çikolatayı zorlamadan çıkarın. Kâğıt kapsüllerde serin bir yerde 15 dakika dinlendirin. Kabuk esneyerek bükülmek yerine kırıldığında tok bir çıtırtı vermeli, kalıptan kolay ayrılmalıdır. Sütlü dolguları uzun süre oda sıcaklığında bırakmayın.