温度調節したダーククーベルチュールの殻に、マンハル・ブランコとペカンナッツを詰めて固める菓子です。
Chocotejasは、イカ地方のtejasに似たマンハルとナッツの中身を持ちながら、白い砂糖衣ではなくチョコレートで覆います。薄く割れるダークチョコレートの殻と、柔らかなミルクキャラメルが対照的な菓子です。
型に水分が残るとチョコレートの状態が悪くなり、マンハルを型の縁まで詰めると底面をしっかり閉じられません。16個すべてで殻の厚みとフィリング量をそろえることが、型からきれいに外すための鍵です。
本物のクーベルチュールは、カカオバターの結晶を調節して固めます。温めて溶かした後に刻んだチョコレートを混ぜ入れ、もう一度適温にするシーディング法を使います。冷蔵は詰めた型を固めるための短時間に限ります。
型とチョコレートを準備する。16穴の型を磨き、水分を完全に除く。チョコレート400gのうち100gを種用に取り分け、残り300gを乾いた耐熱ボウルへ入れる。約8分。型に水滴や筋がなく、種用チョコレートが細かく刻まれている状態にする。
チョコレートを溶かす。鍋で水を静かに煮立て、湯に触れないよう上にボウルを置く。300gのチョコレートを弱火の湯せんで約8分、45〜48℃まで溶かす。固形が残らず滑らかになればよい。湯や蒸気を入れず、熱湯でやけどしないようにする。
種を加えて温度調節する。ボウルを火から外し、取り分けた100gを数回に分けて加え、約6分混ぜて27〜28℃に下げる。ごく短く湯せんへ戻して約3分、31〜32℃にする。スプーンに均一な薄膜が付くのが目安。直火にかけない。過熱した場合は温度調節をやり直す。
型の内側を覆う。16穴すべてにチョコレートを入れ、刷毛または型を傾けて側面と底を覆う。型をボウルの上で逆さにし、余分を戻して表面をすり切る。約10分。透けた部分のない均一な殻を作る。
殻を冷やして固める。型を4℃以下の冷蔵庫で10分冷やす。殻がつやつやした液状ではなく固まり、縁から離れ始めたら取り出す。
キャラメルを詰めて閉じる。各穴に冷たいマンハル15gとペカン約6gを入れ、縁から少なくとも3mm下を保つ。残りの調温済みチョコレートで底を閉じ、平らにすり切る。約10分。必要なら31〜32℃へ穏やかに温め直す。キャラメルが封を破って出ていないことを確認する。
冷やして型から外す。4℃以下で20分冷やして背面を固め、型を逆さにして16個を無理にこじらず外す。紙カップに入れ、涼しい場所で15分休ませる。殻は曲がらず、割ると軽く折れる状態にする。乳製品入りの中身を長く常温に置かない。
湿気とにおいを避ける密閉容器で4℃以下に冷蔵し、3〜4日以内に食べます。マンハル・ブランコは乳製品のため傷みやすい中身です。 固まった型をタオルの上に伏せて軽くたたくと外れます。柔らかい殻をナイフでこじらないでください。結露の模様は主に見た目ですが、べたついたり漏れたりする場合は封が不十分です。 イカ地方のchocotejasにはほかの木の実、ココナッツ、ドライフルーツ入りもあります。アレルゲンと水分が変わるため、この16個の配合には加えません。
乳とペカンナッツ（木の実）を含みます。チョコレートに大豆などが含まれることがあるため、商品表示を確認します。完成品は4℃以下で冷蔵し、溶かしたチョコレートに水を入れません。
