Chocotejas

Vysušte formu a rozdělte čokoládu.Vyleštěte všech 16 dutin zdravotně nezávadné formy zcela dosucha. Ze 400 g nasekané čokolády odložte 100 g na postupné ochlazování, zbylých 300 g dejte do suché žáruvzdorné mísy. Nikde nejsou kapky, pruhy vlhkosti ani velké kusy čokolády. Rozpuštěnou čokoládu držte mimo vodu.

Rozpusťte základ.Mísu postavte nad mírně vroucí vodu, aniž by se jí dno dotýkalo. Na nízkém žáru míchejte 300 g čokolády asi 8 minut do hladka a na 45–48 °C. Směs volně teče a neobsahuje pevné kousky. Do mísy nesmí vniknout pára ani voda; dávejte pozor na popálení.

Temperujte přidáním zbytku.Mísu odstavte. V několika dávkách přidejte odložených 100 g čokolády a 6 minut míchejte, až teplota klesne přibližně na 27–28 °C. Potom asi na 3 minuty vraťte nad jemný zdroj tepla a ohřejte na 31–32 °C. Čokoláda pokryje ponořenou lžíci rovnoměrně tenkým filmem a měří 31–32 °C. Nad přímým plamenem ji nezahřívejte; přehřátý základ je nutné temperovat znovu.

Vytvořte stěny formiček.Temperovanou čokoládu rozdělte do všech 16 dutin, štětcem nebo nakláněním pokryjte dna a boky a formu obraťte nad mísu, aby přebytek stekl zpět. Povrch formy stáhněte stěrkou. Všude zůstává souvislá čokoládová stěna bez průsvitných míst.

Nechte první vrstvu zpevnit.Formu vložte na 10 minut do chladničky při 4 °C nebo níže, jen dokud povrch nezpevní a nepřestane se lesknout tekutou čokoládou. Pevná skořápka se začíná lehce oddělovat od okrajů.

Naplňte a uzavřete.Do každé dutiny dejte 15 g vychlazeného manjar a přibližně 6 g pekanů. Nechte alespoň 3 mm místa pod okrajem. Zbylou temperovanou čokoládou uzavřete všech 16 kusů a stáhněte povrch do roviny; je-li třeba, polevu jen krátce ohřejte na 31–32 °C. Karamel nevyčnívá a zadní strany jsou rovné.

Nechte ztuhnout a vyklopte.Formu dejte na 20 minut do chladničky při 4 °C nebo níže, dokud dna neztuhnou. Opatrně obraťte, uvolněte všech 16 cukrovinek bez páčení a nechte je 15 minut v košíčcích na chladném místě. Skořápky jsou pevné, snadno se uvolní a při rozlomení křupnou místo ohnutí. Mléčnou náplň nenechávejte dlouho při pokojové teplotě.