Chocotejas

Form trocknen und Schokolade aufteilen.Die 16 Mulden der Schokoladenform polieren, bis sie vollkommen trocken sind. Von den 400 g gehackter Kuvertüre 100 g zum Impfen beiseitestellen und 300 g in eine hitzebeständige Schüssel geben. In den Mulden darf weder Wasser noch ein sichtbarer Film verbleiben.

Kuvertüre schmelzen.Die Schüssel über einen Topf mit sanft siedendem Wasser setzen, ohne den Schüsselboden ins Wasser zu tauchen. Die 300 g Kuvertüre bei geringer Hitze etwa 8 Minuten rühren, bis alle Stücke geschmolzen sind und das Thermometer 45–48 °C zeigt. Dampf und Wassertropfen von der Schokolade fernhalten.

Kuvertüre temperieren.Die Schüssel vom Wasserbad nehmen und die zurückbehaltenen 100 g Kuvertüre portionsweise einrühren. Etwa 6 Minuten weiterrühren, bis 27–28 °C erreicht sind. Anschließend etwa 3 Minuten vorsichtig auf 31–32 °C erwärmen. Ein eingetauchter Löffel soll einen dünnen, gleichmäßigen Überzug erhalten. Keine direkte Flamme verwenden.

Schokoladenhüllen formen.Die temperierte Kuvertüre in alle 16 Mulden verteilen, durch Schwenken oder mit einem Pinsel Boden und Wände überziehen und den Überschuss zurück in die Schüssel laufen lassen. Die Oberfläche der Form glatt abstreifen. Die Schicht muss gleichmäßig sein und darf keine durchscheinenden Stellen haben.

Erste Schicht festigen.Die Form 10 Minuten bei höchstens 4 °C kühlen, bis die Schokoladenwände fest sind und nicht mehr glänzend fließen. An den Rändern sollen sie sich bereits sauber lösen.

Füllen und verschließen.In jede Mulde 15 g des gekühlten Manjar und etwa 6 g Pekannüsse geben; mindestens 3 mm zum oberen Rand frei lassen. Mit der übrigen temperierten Kuvertüre vollständig verschließen und glatt abziehen. Falls nötig, den Überzug kurz auf 31–32 °C zurückwärmen. Karamell darf nicht durch den Boden dringen.

Erstarren lassen und entformen.Die Form bei höchstens 4 °C weitere 20 Minuten kühlen, bis die Böden fest sind. Umdrehen, alle 16 Chocotejas ohne Gewalt lösen und 15 Minuten in ihren Förmchen an einem kühlen Ort stehen lassen. Die Schokolade soll beim Brechen knacken und nicht biegsam sein; Milchkaramellfüllungen nicht längere Zeit warm lagern.