Chocotejas

Sécher le moule et répartir le chocolat.Essuyer soigneusement les seize empreintes du moule alimentaire. Mettre de côté 100 g des 400 g de couverture hachée pour l’ensemencement et placer les 300 g restants dans un bol résistant à la chaleur. Aucune trace d’eau ne doit être visible dans les empreintes. Préserver le chocolat fondu de toute humidité.

Faire fondre la première partie.Installer le bol au-dessus d’une casserole d’eau doucement frémissante, sans contact direct avec l’eau. Remuer les 300 g de chocolat à feu doux environ 8 minutes, jusqu’à 45 à 48 °C. Il doit être parfaitement liquide, brillant et sans morceau. Éviter les projections d’eau ou de vapeur et se protéger des brûlures.

Ensemencer et tempérer.Retirer le bol du bain-marie. Ajouter progressivement les 100 g de couverture réservés en remuant environ 6 minutes jusqu’à 27 à 28 °C, puis replacer brièvement sur une chaleur douce environ 3 minutes pour atteindre 31 à 32 °C. Une cuillère trempée dans le chocolat est nappée régulièrement ; le thermomètre doit confirmer 31 à 32 °C. Ne pas chauffer à la flamme directe ; un chocolat surchauffé doit être tempéré de nouveau.

Garnir les empreintes.Verser la couverture tempérée dans les seize cavités, répartir sur les parois au pinceau ou par inclinaison, puis retourner le moule au-dessus du bol pour éliminer l’excédent. Racler la surface. Chaque alvéole présente une épaisseur régulière, sans zone transparente.

Faire prendre les coques.Réfrigérer le moule à 4 °C ou moins pendant 10 minutes, juste jusqu’à ce que le chocolat soit ferme et ne brille plus. Le bord se détache nettement et la première coque est solide.

Fourrer et refermer.Placer dans chaque cavité 15 g de manjar froid et environ 6 g de pécans, en gardant au moins 3 mm libres sous le bord. Couvrir avec le chocolat tempéré restant et racler à niveau. Réchauffer très brièvement la couverture à 31 à 32 °C si elle a épaissi. Aucun caramel ne doit traverser la fermeture ; le dessous de chaque chocolat est lisse.

Solidifier et démouler.Mettre au réfrigérateur pendant 20 minutes à 4 °C ou moins, jusqu’à durcissement du fond. Retourner le moule et laisser sortir les seize pièces sans les forcer. Les laisser 15 minutes dans leurs caissettes, au frais, avant dégustation. Une coque bien prise cède avec un craquement plutôt que de se plier. Éviter le séjour prolongé à température ambiante.