Chocotejas

Keringkan cetakan dan timbang cokelat.Poles cetakan dengan 16 rongga hingga benar-benar kering selama sekitar 8 menit. Sisihkan 100 g dari seluruh 400 g couverture cincang sebagai cokelat penurun suhu, dan masukkan 300 g sisanya ke mangkuk tahan panas. Tidak boleh ada tetes air atau bercak basah dalam cetakan; cokelat cadangan harus dicincang halus.

Lelehkan cokelat utama.Taruh mangkuk di atas panci berisi air yang mendidih pelan, tanpa menyentuhkan dasarnya ke air. Aduk 300 g cokelat selama sekitar 8 menit dengan panas rendah sampai mencapai 45–48 °C dan seluruh potongan larut. Cokelat harus licin dan mengalir. Hindari uap yang masuk ke mangkuk dan lindungi tangan dari air panas.

Turunkan lalu atur suhu temper.Angkat mangkuk dari panas. Tambahkan 100 g cokelat cincang yang disisihkan sedikit demi sedikit sambil diaduk sekitar 6 menit hingga suhu turun ke 27–28 °C. Hangatkan kembali perlahan kira-kira 3 menit sampai 31–32 °C. Lapisan pada sendok yang dicelup harus tipis dan rata. Jangan gunakan api langsung; jika terlalu panas, ulangi proses tempering.

Lapisi keenam belas rongga.Sendokkan couverture yang sudah ditemper ke 16 rongga, kemudian miringkan atau sapukan dengan kuas hingga sisi dan dasar tertutup. Balikkan cetakan di atas mangkuk supaya cokelat berlebih kembali, lalu ratakan permukaannya. Dinding kulit harus rata tanpa bagian yang tembus pandang; kerjakan sekitar 10 menit.

Dinginkan kulit pertama.Masukkan cetakan ke lemari es pada suhu 4 °C atau lebih rendah selama 10 menit saja hingga kulit mengeras dan permukaan tidak berkilau basah. Pinggirannya mulai terlepas dengan rapi dari cetakan.

Beri isian dan tutup.Masukkan 15 g manjar dingin dan sekitar 6 g pecan ke setiap rongga. Sisakan ruang sedikitnya 3 mm di bawah bibir cetakan. Tutup seluruhnya dengan cokelat temper tersisa dan ratakan. Bila perlu, hangatkan lapisan cokelat sebentar hingga 31–32 °C. Permukaan dasar harus mulus tanpa karamel yang menonjol; kerjakan sekitar 10 menit.

Padatkan, keluarkan, dan diamkan.Dinginkan cetakan selama 20 menit pada 4 °C atau lebih rendah hingga bagian belakang padat. Balik dan keluarkan 16 chocotejas tanpa memaksa, lalu diamkan dalam wadah kertas sekitar 15 menit di tempat sejuk sebelum disantap. Kulit harus tegas, mudah lepas, dan patah ketika dibelah, bukan melentur. Jangan menyimpan isian berbahan susu terlalu lama pada suhu ruang.