Name: Juane de gallina loretano
Prep time: 45 min
Cook time: 145 min
Total time: 200 min
Cuisine: Peruanska kuhinja
Ingredients: 900 g mesa starije kokoške (gallina) sa kostima — 6 komada, očišćenih kod dobavljača i bezbedno odmrznutih; 1800 ml vode — odmerene za kuvanje mesa i pirinča; 160 g crvenog luka — sitno seckanog; 20 g belog luka — usitnjenog; 35 ml biljnog ulja; 15 g paste ají amarillo — obične, nezaslađene; 6 g mlevene kurkume (palillo) — za boju; 4 g sitne soli; 2 g mlevenog kumina; 1 g mlevenog crnog bibera; 450 g belog pirinča dugog zrna — suvog; 15 g svežeg sacha culantra — seckanog; 2 sirova jaja — velika, za povezivanje pirinča; 3 tvrdo kuvana jaja — velika, oljuštena i prepolovljena; 6 crnih maslina — bez koštica; 12 listova bijao — velikih, celih i očišćenih; 6 komada kuhinjskog kanapa za hranu — svaki oko 60 cm; 2500 ml vode — za paru, ne ulazi u pirinač

Juane iz Loreta sa kokoškom i pirinčem u listovima bijao

Dobijena količina 6 velikih paketića u listovima

Vreme pripreme 45 minuta

Vreme kuvanja 145 minuta

Dodatno vreme 10 minuta

Ukupno vreme 200 minuta

Sastojci ↓

Pregled

Juane iz Loreta sa kokoškom i pirinčem u listovima bijao

Juane de gallina iz Loreta je kompletan obrok od začinjenog pirinča koji se kuva u omotaču od aromatičnog lišća bijao. Unutar paketića nalaze se komad kokoške, tvrdo kuvano jaje i maslina. Veliki listovi daju oblik tokom završnog kuvanja; oni su prirodni omotač za pripremu, a ne deo namenjen jelu.

U opisima pripreme iz Loreta pirinač se kuva sa začinima, meša sa umućenim jajetom, oblaže delimično ili potpuno skuvan komad živine i vezuje u list, pa se paketić kuva u vodi. Ovde se meso prvo potpuno kuva, a gotovi paketići se zatim termički obrađuju u dubokoj posudi na pari. To je prilagođavanje kućnoj opremi, a ne tvrdnja da je kuvanje na pari jedini regionalni postupak.

Meso starije kokoške često traži duže, nežnije kuvanje nego meso mlade tovne piletine. Provera unutrašnje temperature svakog komada pre pakovanja obezbeđuje prvi deo pripreme; naknadno kuvanje na pari vezuje pirinač pomoću jaja. Posle odmotavanja pirinač treba da zadrži oblik, umesto da se rasipa po tanjiru.

Praktično

Osobine sastojakaJuane sa pirinčem i starijom kokoškom razlikuje se od ninajuanea koji je bogat jajima i nema pirinač; kuvanje na pari je kućna zamena za kuvanje paketića u vodi.
Najvažnija kontrolaSavitljivi listovi bijao drže porciju, a dovoljno dugo kuvanje na pari potpuno steže pirinač sa jajetom.
Očekivani rezultatČvrsto povezan začinjeni pirinač oko mekane kokoške, jajeta i masline.

Sastojci

Kokoška i bujon

900 g mesa starije kokoške (gallina) sa kostima — 6 komada, očišćenih kod dobavljača i bezbedno odmrznutih
1800 ml vode — odmerene za kuvanje mesa i pirinča
160 g crvenog luka — sitno seckanog
20 g belog luka — usitnjenog
35 ml biljnog ulja
15 g paste ají amarillo — obične, nezaslađene
6 g mlevene kurkume (palillo) — za boju
4 g sitne soli
2 g mlevenog kumina
1 g mlevenog crnog bibera

Pirinač i sredina paketića

450 g belog pirinča dugog zrna — suvog
15 g svežeg sacha culantra — seckanog
2 sirova jaja — velika, za povezivanje pirinča
3 tvrdo kuvana jaja — velika, oljuštena i prepolovljena
6 crnih maslina — bez koštica

Omotač

12 listova bijao — velikih, celih i očišćenih
6 komada kuhinjskog kanapa za hranu — svaki oko 60 cm
2500 ml vode — za paru, ne ulazi u pirinač

Priprema

Očistite i omekšajte listove bijao.Obrišite obe strane svih 12 listova, pa ih u manjim grupama kratko provucite iznad toplog suvog tiganja, ukupno oko 2 minuta po grupi, dok ne postanu savitljivi, ali ne zagore. Rasporedite po dva lista unakrsno. Treba da se presavijaju bez pucanja uz središnju žilu. Koristite listove pogodne za hranu od pouzdanog dobavljača; ne zamenjujte ih nepoznatim lišćem iz bašte.
Pripremite začinjenu osnovu.U velikoj šerpi zagrejte svih 35 ml ulja i dinstajte 160 g crvenog luka sa 20 g belog luka 8 minuta. Dodajte 15 g paste ají amarillo, 6 g kurkume, 2 g kumina, 1 g bibera i 4 g soli. Promešajte da se začinska pasta ravnomerno rasporedi i zamiriše, a luk potpuno omekša.
Lagano kuvajte kokošku.U šerpu dodajte svih šest komada mesa i svih 1800 ml vode. Kuvajte uz blago ključanje i delimično poklopljeno 65 minuta, ili dok najdeblji deo svakog komada ne dostigne najmanje 74 °C i meso starije kokoške ne počne lako da se odvaja pri zglobovima. Prebacite ga na čist poslužavnik. Meso treba da bude mekano, ne gumasto. Termometar ubodite blizu kosti, ali ne u samu kost. Ako je starijoj kokoški potrebno duže kuvanje, povećava se i stvarno ukupno vreme.
Skuvajte pirinač u odmerenom bujonu.Procedite bujon i odmerite 900 ml u šerpu za pirinač. Odvojite još 400 ml za eventualno doterivanje vlažnosti, a ostatak koji nije potreban brzo odbacite; ukupno je korišćeno samo početnih 1800 ml vode. Dodajte svih 450 g suvog pirinča, poklopite i kuvajte na slaboj vatri 15 minuta. Zrna treba da budu skoro kuvana, sa blagim otporom u sredini, a pirinač vlažan, ali ne raskuvan u supu. Tokom sastavljanja držite ga vrućim ili ga brzo rashladite; kuvani pirinač ne treba da stoji mlak na sobnoj temperaturi.
Povežite pirinač jajima.Sklonite šerpu sa vatre i ostavite pirinač 5 minuta. Potom čistom kašikom umešajte svih 15 g seckanog sacha culantra i dva sirova, umućena jaja. Pirinač treba da bude topao, ali da ne ispušta mnogo pare; nastavite bez odlaganja. Smesa treba blago da se povezuje u gomilice, umesto da ostane sasvim suva i rastresita. Ne probajte pirinač sa sirovim jajima; potpuno će se skuvati u paketićima.
Sastavite šest paketića.Podelite pirinač u šest jednakih gomilica na unakrsno postavljenim listovima bijao. U svaku utisnite po jedan kuvani komad kokoške, polovinu tvrdo kuvanog jajeta i po jednu maslinu. Pokrijte preostalim pirinčem, čvrsto savijte listove i svaki paketić vežite jednim komadom kanapa. Svih šest treba da budu zatvoreni, zaobljeni i zavezani, bez vidljivog pirinča. Tokom sastavljanja ne dozvolite da hrana predugo ostane na nebezbednoj temperaturi.
Skuvajte zatvorene juane na pari.U veliku posudu za paru sipajte svih 2500 ml odmerene vode i zagrejte je do ključanja. Paketiće postavite iznad vode, poklopite i kuvajte 45 minuta; pratite da posuda ne ostane bez vode. U sredini jednog probnog paketića izmerite najmanje 74 °C i proverite da li se pirinač povezan jajima potpuno stegao. Masa treba da drži čvrst, celovit oblik. Ne dozvolite da voda ispari do suvog dna, a jaja u sredini moraju biti potpuno termički obrađena.
Kratko ostavite i poslužite.Paketiće prebacite na čist poslužavnik i ostavite 5 minuta da se pirinač slegne. Pažljivo otvorite listove i svakome poslužite po jedan vruć juane. Oblik treba da ostane zaobljen kad se omotač rasklopi. Pustite paru da izlazi dalje od lica i ruku, a ostatke brzo ohladite u frižideru.

Praktično

Posluživanje i čuvanje

Ovi vezani paketići pogodni su kao zasebne porcije. Otvorite ih na tanjiru i odbacite listove i kanap; omotač nije za jelo. Sa pirinčem i živinskim mesom postupajte bez zadržavanja na sobnoj temperaturi. Ostatke stavite u plitke posude u frižider na 4 °C ili niže, najkasnije za 2 sata. Potrošite za 3–4 dana i podgrejte sredinu paketića do 74 °C. List banane se ponekad koristi kao praktična zamena, ali je drugačije savitljivosti i mirisa od bijao lista; u ovim merama predviđen je bijao. Ako kokoški treba dodatno kuvanje da omekša, nastavite lagano kuvanje i produžite ukupno vreme, umesto da poslužite tvrdo ili nedovoljno termički obrađeno meso.

Kontrolne tačke

Ako pirinač ispada iz paketićaListovi su napukli ili je vez bio labav. Ukrstite dva cela, omekšala lista i dobro učvrstite preklop.
Ako je pirinač suvPri početnom kuvanju nije primio dovoljno bujona. Pre umotavanja dodajte deo tačno odvojene zalihe od 400 ml bujona, bez novog, neodmerenog dolivanja tečnosti.

Nutritivne vrednosti po 1 od 6 paketića

Veličina porcije1 paketić, oko 370 g sa kokoškom na kosti i jestivim pirinčem
Kalorije635 kcal
Ugljeni hidrati65 g
Proteini37 g
Masti23 g
Vlakna2 g
Natrijum690 mg

Alergeni i bezbednost hrane

Sadrži jaja; masline mogu imati dodatke, pa proverite deklaraciju. Kokoška, kao i sredina paketića sa jajima i pirinčem, moraju dostići 74 °C. Kuvani pirinač obrađujte brzo, ostatke držite na 4 °C ili niže i sprečite kontakt sirovog i gotovog.

Završetak

Rezultat: Čvrsto oblikovan, začinjeni pirinač oko mekane kokoške, jajeta i masline.
Presudan postupak: Čvrsto umotavanje u bijao i dovoljno dugo kuvanje na pari da se pirinač poveže jajima.

Juane iz Loreta sa kokoškom i pirinčem u listovima bijao

Praktično

Sastojci

Kokoška i bujon

Pirinač i sredina paketića

Omotač

Priprema

Praktično

Posluživanje i čuvanje

Kontrolne tačke

Nutritivne vrednosti po 1 od 6 paketića

Alergeni i bezbednost hrane

Završetak

Peruanska nacionalna jela

Ninajuane

Chairo cusqueño

Tiradito al ají amarillo