Chiri uchu

Potopite charqui i organizujte rad.Stavite 110 g sušenog mesa u poklopljenu činiju sa 500 ml vode i držite u frižideru 60 minuta; ovu vodu kasnije bacite. Očistite zamorca i odvojite daske za sirovo meso od onih za hranu spremnu za jelo. Charqui treba da postane savitljiviji. Bezbednost: meso potapajte na 4 °C ili nižoj temperaturi.

Skuvajte živinu i sušeno meso.U veliku šerpu stavite živinu, oceđeni charqui, 1000 ml sveže vode, 3 g soli i 1 g kima. Lagano kuvajte dok se meso ne razmekša i dok najdeblji deo živine ne dostigne najmanje 74 °C. Od čistog kuvanog bujona odvojite 60 ml, a kuvano meso prebacite u plitke čiste posude. Charqui se lako razdvaja viljuškom, a živina je mekana i potpuno skuvana. Bezbednost: ne koristite vodu u kojoj se potapalo sušeno meso.

Ispecite zamorca.Premažite trup sa 15 ml ulja, 3 g soli i 1 g kima. Pecite na rešetki u prethodno zagrejanoj rerni na 190 °C, 45–55 minuta, uz jedno okretanje. Izmerite temperaturu debelog dela mesa, dalje od kosti; nastavite pečenje do najmanje 74 °C. Rasporedite meso u plitke posude za kasnije hlađenje. Površina je lepo zapečena, zglobovi se lakše pomeraju, a meso je meko. Bezbednost: boja sama ne potvrđuje bezbednu pečenost.

Termički obradite kobasicu i ikru.Kuvajte kobasice u 250 ml vode dok sredina ne dostigne 74 °C, pa ih izvadite. U istoj vodi koja tiho vri kuvajte razdvojenu ikru pastrmke dok se ne stegne i svuda ne dostigne najmanje 71 °C. Ocedite i prebacite u odvojene čiste plitke posude, pa preostala 3 g soli raspodelite po termički obrađenim kobasicama i ikri. Kobasica je elastična, a ikra u sredini više nije tečna. Bezbednost: koristite čist termometar i sprečite dodir sa sirovim mesom ili ribom.

Pripremite alge i smesu za uštipke.Kuvajte cochayuyo u 350 ml vode dok ne omekša, pa dobro ocedite. Sjedinite kukuruzno brašno, pire od tikve, umućena jaja, 60 ml sačuvanog bujona, 3 g soli i 3 g kima. Smesa treba kratko da se zadrži na kašici, a alga da bude dovoljno mekana za žvakanje. Bezbednost: koristite pitku vodu; smesu sa jajima držite u frižideru ako je ne pržite odmah.

Ispržite i prohladite uštipke.U nelepljivom tiganju zagrejte preostalih 20 ml ulja. Kašikom oblikujte četiri uštipka i pržite oko 4 minuta sa svake strane, dok sredina potpuno ne očvrsne i ne dostigne 71 °C. Prebacite na rešetku. Uštipak se podiže u komadu, sa čvrstom sredinom i blago hrskavim rubom. Bezbednost: proverite temperaturu sredine sa jajima.

Rashladite i složite tanjire.Sve termički obrađene sastojke životinjskog porekla držite u odvojenim plitkim posudama u frižideru 90 minuta, dok ne dostignu 4 °C ili manje. Na četiri tanjira rasporedite ohlađeno meso, kobasice, ikru, uštipke, alge, sir, cancha i rocoto. Odmah poslužite hladno. Svaki sastojak ostaje jasno vidljiv. Bezbednost: ukupan boravak složenog jela na sobnoj temperaturi ne sme preći dva sata.