Name: Chiri uchu
Prep time: 70 min
Cook time: 160 min
Total time: 380 min
Cuisine: Culinária peruana
Ingredients: 700 g de cuy de criação legal, limpo, inteiro e com ossos; peso da carcaça crua; 400 g de carne de galinha ou frango crua, em pedaços sem pele nem ossos; 110 g de charqui de carne bovina ou alpaca, seco, próprio para consumo, em tiras; 160 g de chorizo andino cru, aproximadamente quatro linguiças pequenas; 120 g de ovas frescas e cruas de truta, limpas, de fornecedor alimentar confiável; 140 g de queijo fresco pasteurizado em cubos; 35 g de cochayuyo seco, alga marinha própria para alimentação; 160 g de milho cancha já torrado, sem sal; 60 g de rocoto sem sementes, cortado em fatias com luvas; 100 g de farinha de milho amarelo, para os bolinhos; 100 g de purê de abóbora cozida e escorrida, para os bolinhos; 100 g de ovo batido, aproximadamente dois ovos médios, para os bolinhos; 60 ml de caldo do cozimento da galinha reservado para a massa; 35 ml de óleo vegetal; 15 ml para o cuy e 20 ml para os bolinhos; 12 g de sal; 3 g para galinha e charqui, 3 g para cuy, 3 g para linguiça e ovas e 3 g para bolinhos; 5 g de cominho em pó; 1 g para galinha e charqui, 1 g para cuy e 3 g para bolinhos; 2100 ml de água; 500 ml para demolho (descartar), 1000 ml para galinha, 350 ml para alga e 250 ml para linguiça e ovas

Rendimento 4 pratos compostos

Preparo 70 minutos

Cozimento 160 minutos

Tempo adicional 150 minutos

Tempo total 380 minutos

Ingredientes ↓

Visão geral

Chiri uchu — prato festivo servido frio

O chiri uchu integra a tradição gastronômica de Corpus Christi em Cusco. Não é um ensopado: o cuy assado, a galinha cozida, o charqui, a cancha, o bolinho de milho com abóbora e os demais acompanhamentos são dispostos lado a lado. A variedade de preparações é essencial para reconhecer o prato.

Embora seja servido frio, os alimentos de origem animal não são crus. Cozinhe bem a carne, a linguiça e as ovas de truta; depois esfrie prontamente em recipientes rasos antes da montagem. O queijo fresco pasteurizado e a alga cochayuyo própria para consumo completam o conjunto.

Organize o trabalho em etapas: hidrate o charqui sob refrigeração, cozinhe as carnes, asse o cuy e prepare os bolinhos enquanto outros componentes esfriam. Mantenha cada elemento separado até montar as quatro porções. Eliminar uma proteína importante ou trocar a alga por folhas verdes comuns altera o resultado.

Ingredientes

700 g de cuy de criação legal, limpo, inteiro e com ossos; peso da carcaça crua
400 g de carne de galinha ou frango crua, em pedaços sem pele nem ossos
110 g de charqui de carne bovina ou alpaca, seco, próprio para consumo, em tiras
160 g de chorizo andino cru, aproximadamente quatro linguiças pequenas
120 g de ovas frescas e cruas de truta, limpas, de fornecedor alimentar confiável
140 g de queijo fresco pasteurizado em cubos
35 g de cochayuyo seco, alga marinha própria para alimentação
160 g de milho cancha já torrado, sem sal
60 g de rocoto sem sementes, cortado em fatias com luvas
100 g de farinha de milho amarelo, para os bolinhos
100 g de purê de abóbora cozida e escorrida, para os bolinhos
100 g de ovo batido, aproximadamente dois ovos médios, para os bolinhos
60 ml de caldo do cozimento da galinha reservado para a massa
35 ml de óleo vegetal; 15 ml para o cuy e 20 ml para os bolinhos
12 g de sal; 3 g para galinha e charqui, 3 g para cuy, 3 g para linguiça e ovas e 3 g para bolinhos
5 g de cominho em pó; 1 g para galinha e charqui, 1 g para cuy e 3 g para bolinhos
2100 ml de água; 500 ml para demolho (descartar), 1000 ml para galinha, 350 ml para alga e 250 ml para linguiça e ovas

Modo de preparo

Hidrate o charqui e organize os utensílios.Cubra os 110 g de charqui com 500 ml de água em tigela tampada e leve à geladeira por 60 minutos. Limpe o cuy e use tábuas diferentes para carne crua e itens prontos. Descarte a água do demolho; o charqui deve ficar mais flexível ao dobrar. Mantenha a carne em demolho a 4 °C ou menos.
Cozinhe a galinha e a carne seca.Coloque galinha, charqui escorrido, 1000 ml de água nova, 3 g de sal e 1 g de cominho em panela grande. Cozinhe em fervura branda por cerca de 55 minutos, até o charqui se desfiar com garfo e a galinha ficar macia. Meça pelo menos 74 °C no centro da ave. Reserve 60 ml do caldo cozido limpo e transfira as carnes a recipientes rasos.
Asse o cuy.Esfregue no cuy 15 ml de óleo, 3 g de sal e 1 g de cominho. Asse sobre uma grade, em forno preaquecido a 190 °C, por 45–55 minutos, virando uma vez. A superfície deve dourar e as articulações ficar soltas; confirme no trecho mais grosso, longe do osso, pelo menos 74 °C. Separe em porções rasas para esfriar, sem avaliar segurança apenas pela cor.
Cozinhe a linguiça e as ovas.Cozinhe o chorizo delicadamente em 250 ml de água até atingir 74 °C no centro; retire. Na mesma água em fervura branda, cozinhe as ovas de truta separadas até ficarem firmes e atingirem 71 °C por inteiro. Escorra em recipientes rasos e limpos e distribua sobre os dois alimentos os 3 g de sal reservados. A linguiça fica elástica e as ovas deixam de ter o centro líquido. Evite contato com carnes ou peixes crus. Preveja cerca de 20 minutos para cozinhar a linguiça e as ovas.
Cozinhe a alga e faça a massa.Cozinhe o cochayuyo em 350 ml de água potável, em fervura branda, até amolecer; escorra. Misture farinha de milho, purê de abóbora, ovo batido, 60 ml de caldo reservado, 3 g de sal e 3 g de cominho. A alga deve ser mastigável e a massa espessa o suficiente para se sustentar brevemente na colher. Mantenha a massa com ovo refrigerada caso não a frite logo. Reserve cerca de 20 minutos de cozimento da alga e 10 minutos de preparo ativo da massa.
Frite os bolinhos.Aqueça os 20 ml restantes de óleo em frigideira antiaderente e distribua quatro bolinhos. Cozinhe em fogo médio, cerca de 4 minutos de cada lado, até as bordas ficarem levemente crocantes e o centro firme, a pelo menos 71 °C. Passe-os para uma grade. Um bolinho pronto pode ser levantado inteiro, sem se desfazer. Conte aproximadamente 10 minutos de cozimento para os quatro bolinhos.
Resfrie e monte.Leve todos os componentes animais cozidos, separados em recipientes rasos, à geladeira por 90 minutos, até alcançarem 4 °C ou menos. Divida entre quatro pratos as carnes, linguiça, ovas, bolinho, alga, queijo, cancha e rocoto, deixando cada parte identificável. Sirva imediatamente, frio. Não mantenha o prato misto fora da geladeira por mais de duas horas no total.

Dicas práticas

Orientações práticas

Sirva o chiri uchu frio, mas nunca deixe as preparações cozidas esperando à temperatura ambiente. Conserve cada item tampado em recipiente raso a 4 °C ou menos e só monte os pratos quando todos estiverem prontos para comer. Compre apenas cuy de criação legal e inspecionada e ovas de truta vendidas para alimentação. As ovas desta preparação são aquecidas, não cruas. Sobras de componentes cozidos refrigeradas prontamente podem ser mantidas por até 3–4 dias; se forem consumidas quentes depois, reaqueça as proteínas animais a 74 °C, sem devolvê-las ao prato misto frio. Substituições e seus efeitos Se não encontrar ovas de truta, omita-as e informe que o prato fica incompleto; nenhuma decoração comum substitui sua função.

Pontos de atenção

Problema frequenteO charqui permanece duro quando o cozimento úmido foi insuficiente. Prolongue a fervura branda; adicionar sal não corrige a textura.
Problema frequenteBolinhos que quebram podem ter massa fluida demais ou ter sido virados cedo. Espere a primeira face firmar antes de virar.

Informação nutricional por porção

Tamanho da porção1 de 4 pratos compostos
Calorias780 kcal
Carboidratos43 g
Proteínas48 g
Gorduras45 g
Fibras5 g
Sódio2250 mg

Alérgenos e segurança alimentar

Contém ovo, leite e peixe (ovas). Confira também o rótulo da linguiça quanto a trigo, soja ou outros alergênicos não esperados. Separe cuy, ave e ovas crus do queijo pronto para consumo. Meça as temperaturas com termômetro e refrigere rapidamente o prato montado.

Conclusão

Resultado esperado: Um prato festivo de Cusco com carnes, bolinho de milho, algas, queijo e acompanhamentos apresentados separadamente.
Controle essencial: Cozinhe integralmente cada alimento animal e mantenha o conjunto frio até a hora de servir.

Chiri uchu — prato festivo servido frio

Ingredientes

Ingredientes

Modo de preparo

Dicas práticas

Orientações práticas

Pontos de atenção

Informação nutricional por porção

Alérgenos e segurança alimentar

Conclusão

Pratos nacionais peruanos

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