Chiri uchu

Namoczyć charqui i przygotować stanowisko.Umieścić 110 g charqui w zakrytej misce z 500 ml wody i wstawić na 60 minut do lodówki. Wodę po moczeniu wylać. Oczyścić cuy; oddzielić deski do surowego mięsa od tych do gotowych dodatków. Charqui powinno stać się bardziej giętkie. Podczas moczenia utrzymywać temperaturę nie wyższą niż 4 °C.

Ugotować drób i suszone mięso.W dużym garnku umieścić drób, odsączone charqui, 1000 ml świeżej wody, 3 g soli i 1 g kuminu. Gotować na małym ogniu do miękkości, kontrolując przynajmniej 74 °C w środku mięsa drobiowego. Odłożyć 60 ml czystego ugotowanego wywaru do placków, a mięso przełożyć do płytkich czystych pojemników. Charqui powinno rozdzielać się widelcem. Wodę po moczeniu koniecznie wyrzucić.

Upiec cuy.Natrzeć tuszkę 15 ml oleju, 3 g soli i 1 g kuminu. Piec na ruszcie w piekarniku rozgrzanym do 190 °C przez 45–55 minut, raz obracając. W najgrubszym fragmencie mięsa, z dala od kości, sprawdzić co najmniej 74 °C. Skórka jest rumiana, stawy dają się łatwiej poruszyć, a mięso jest miękkie; sam kolor nie potwierdza jednak bezpieczeństwa. Przełożyć do płytkiego naczynia.

Ugotować kiełbasę i ikrę.W 250 ml wody gotować kiełbaski do uzyskania 74 °C w środku, następnie wyjąć. W tej samej wodzie ostrożnie ugotować rozdzieloną ikrę, aż będzie ścięta i osiągnie co najmniej 71 °C. Odsączyć osobno, przełożyć do czystych naczyń i rozdzielić na obie części pozostałe 3 g soli. Kiełbasa powinna być sprężysta, a ikra nie może pozostać płynna. Używać czystego termometru.

Ugotować algi i wymieszać ciasto.Gotować cochayuyo w 350 ml wody do miękkości, następnie odcedzić. Połączyć mąkę kukurydzianą, purée z dyni, jajka, 60 ml odłożonego wywaru, 3 g soli i 3 g kuminu. Ciasto powinno być spójne i powoli opadać z łyżki; algi mają być miękkie do żucia. Surowe ciasto z jajkiem trzymać w chłodzie, jeśli smażenie się opóźnia.

Usmażyć i ostudzić placki.Na patelni rozgrzać pozostałe 20 ml oleju. Nałożyć cztery porcje ciasta i smażyć około 4 minut z każdej strony. Sprawdzić, czy środek jest ścięty i osiąga co najmniej 71 °C. Placki powinny trzymać kształt i mieć lekko chrupiące brzegi. Odłożyć na kratkę do studzenia.

Schłodzić i ułożyć półmiski.Wszystkie ugotowane składniki zwierzęce schładzać osobno w płytkich pojemnikach w lodówce przez 90 minut, do temperatury nie wyższej niż 4 °C. Rozdzielić na cztery talerze schłodzone mięso, kiełbaski, ikrę, placki, algi, ser, cancha i rocoto, pozostawiając wyraźne osobne porcje. Podawać od razu na zimno; łączny czas poza lodówką nie może przekroczyć dwóch godzin.