Chiri uchu

Charqui'yi ıslatın ve hazırlık yapın.110 g charqui'yi kapalı bir kapta 500 ml suya koyup buzdolabında 60 dakika bekletin; suyu daha sonra dökün. Cuy'yi temizleyin ve çiğ etle yenmeye hazır peynir için ayrı kesme tahtaları ayırın. Islatılmış et daha rahat bükülmelidir. Eti 4 °C veya altında tutun.

Tavukla kurutulmuş eti haşlayın.Tavuk, süzülmüş charqui, 1000 ml temiz su, 3 g tuz ve 1 g kimyonu büyük tencereye alın. Etler çatalla ayrılacak kadar yumuşayıncaya dek hafif kaynatın; tavuğun en kalın yerindeki iç sıcaklık en az 74 °C olmalıdır. Temiz pişmiş et suyundan 60 ml ayırın, etleri sığ temiz kaplara çıkarın. Islatma suyunu kullanmayın.

Cuy'yi fırınlayın.Eti 15 ml yağ, 3 g tuz ve 1 g kimyonla ovun. Önceden 190 °C'ye ısıtılmış fırında tel ızgara üzerinde 45–55 dakika, bir kez çevirerek pişirin. Kemikten uzaktaki kalın et 74 °C'ye ulaşmalı; yüzey kızarmalı, eklemler gevşemeli ve et yumuşamalıdır. Renk, termometre ölçümünün yerini tutmaz. Soğutmak üzere sığ kaplara alın.

Sosisi ve balık yumurtasını pişirin.Sosisi 250 ml suda, merkez sıcaklığı 74 °C oluncaya kadar hafifçe haşlayıp çıkarın. Aynı kaynar suda ayrılmış alabalık yumurtalarını tamamı sertleşip en az 71 °C'ye erişene kadar pişirin. Ayrı temiz sığ kaplara süzün ve ayrılan 3 g tuzu sosisle yumurtalar arasında dağıtın. Sosis esnek, balık yumurtaları sıvı merkezsiz olmalıdır.

Yosunu ve mücver harcını hazırlayın.Cochayuyo'yu 350 ml içme suyunda yumuşayıncaya kadar haşlayıp süzün. Mısır unu, kabak püresi, çırpılmış yumurta, ayrılan 60 ml tavuk suyu, 3 g tuz ve 3 g kimyonu kaşıktan yavaşça düşen bütünlüklü bir harç oluncaya kadar karıştırın. Mücveri hemen kızartmayacaksanız yumurtalı harcı soğukta tutun.

Mücverleri kızartın.Yapışmaz tavada kalan 20 ml yağı ısıtın, harçtan dört mücver koyun. Her yüzünü yaklaşık 4 dakika kızartıp içlerinin tamamen sertleştiğini ve en az 71 °C'ye ulaştığını ölçün. Kenarlar hafif çıtır, orta kısım sıkı olmalıdır; soğutma teline alın.

Soğutun ve tabağı oluşturun.Pişmiş hayvansal bileşenleri ayrı sığ kaplarda 90 dakika buzdolabında tutarak 4 °C veya altına indirin. Soğuk etleri, sosisi, balık yumurtalarını, mücverleri, yosunu, peyniri, cancha'yı ve rocoto'yu dört tabağa birbirinden ayrı bölümler halinde paylaştırın. Hemen soğuk servis edin. Karma tabağın oda sıcaklığında geçirdiği toplam süre iki saati aşmamalıdır.