Chiri uchu

Réhydrater le charqui et organiser le poste.Placer les 110 g de charqui dans un récipient couvert avec les 500 ml d’eau de trempage. Réfrigérer pendant 60 minutes à 4 °C maximum. La viande devient plus souple et se plie plus facilement. Nettoyer le cuy et prévoir des planches distinctes pour les produits crus et les aliments prêts à consommer ; jeter ensuite toute l’eau de trempage.

Faire mijoter la poule et le charqui.Mettre les 400 g de volaille, le charqui égoutté, les 1000 ml d’eau fraîche, 3 g de sel et 1 g de cumin dans une grande casserole. Cuire à petits frémissements jusqu’à ce que les viandes soient tendres et que la volaille atteigne au moins 74 °C à cœur. Prélever 60 ml de bouillon cuit propre pour la pâte à galettes, puis répartir les viandes dans des récipients propres peu profonds. Le charqui se défait à la fourchette et la volaille est tendre et opaque ; ne pas réutiliser l’eau de trempage.

Rôtir le cuy.Enduire la carcasse de 15 ml d’huile, de 3 g de sel et de 1 g de cumin. Rôtir sur une grille dans un four préchauffé à 190 °C pendant 45 à 55 minutes, en retournant une fois. La surface est bien dorée, les articulations s’assouplissent et la chair épaisse est tendre. Contrôler au thermomètre au moins 74 °C dans la partie la plus charnue, loin de l’os ; transférer ensuite en portions peu profondes pour le refroidissement.

Cuire les saucisses et les œufs de truite.Pocher les 160 g de chorizo dans les 250 ml d’eau jusqu’à obtenir 74 °C à cœur, puis retirer les saucisses. Dans la même eau frémissante, cuire les 120 g d’œufs de truite séparés jusqu’à ce qu’ils soient fermes et atteignent au moins 71 °C partout. Égoutter dans des plats propres distincts, puis répartir les 3 g de sel réservés sur le chorizo et les œufs de truite cuits. Les saucisses restent souples et les œufs de poisson n’ont plus de centre liquide ; utiliser une sonde propre, sans contamination croisée.

Préparer les algues et la pâte à galettes.Faire mijoter les 35 g de cochayuyo dans les 350 ml d’eau jusqu’à ce que les algues soient tendres, puis bien égoutter. Mélanger les 100 g de farine de maïs, les 100 g de purée de courge, les 100 g d’œuf battu, les 60 ml de bouillon réservé, 3 g de sel et 3 g de cumin. Les algues se mâchent facilement et la pâte homogène tient brièvement sur une cuillère. Garder la pâte aux œufs au frais en cas d’attente.

Poêler les galettes.Chauffer les 20 ml d’huile restants dans une poêle antiadhésive, puis former quatre galettes à la cuillère. Cuire environ 4 minutes par face, jusqu’à ce qu’elles se détachent sans se briser, avec des bords légèrement croustillants et un centre ferme. Vérifier que le cœur contenant de l’œuf atteint au moins 71 °C, puis transférer sur une grille de refroidissement.

Refroidir et dresser.Placer chaque préparation animale cuite dans son récipient peu profond et réfrigérer pendant 90 minutes jusqu’à 4 °C maximum. Répartir cuy, volaille, charqui, chorizo, œufs de truite, galettes, cochayuyo, fromage, cancha et rocoto dans quatre assiettes. Les éléments doivent rester visiblement distincts. Servir immédiatement froid ; ne pas dépasser deux heures cumulées à température ambiante.