Chiri uchu

Rendam charqui dan siapkan bahan.Masukkan 110 g charqui dan 500 ml air ke mangkuk tertutup, lalu simpan dalam kulkas selama 60 menit pada suhu 4 °C atau lebih rendah. Buang air rendamannya. Bersihkan cuy dan gunakan talenan terpisah untuk bahan mentah dan bahan siap makan. Daging kering seharusnya lebih mudah ditekuk sesudah direndam.

Rebus ayam dan daging kering.Masukkan ayam, charqui tiris, 1000 ml air bersih, 3 g garam, serta 1 g jintan putih ke panci besar. Rebus perlahan sampai daging empuk dan suhu pusat ayam mencapai setidaknya 74 °C. Sisihkan 60 ml kaldu matang untuk adonan gorengan, lalu pindahkan daging ke wadah bersih yang dangkal. Charqui dapat disobek dengan garpu; jangan gunakan kembali air rendamannya.

Panggang cuy.Olesi cuy dengan 15 ml minyak, 3 g garam, dan 1 g jintan putih. Panggang di rak dalam oven yang telah dipanaskan hingga 190 °C selama 45–55 menit, balik sekali. Periksa bagian daging paling tebal yang jauh dari tulang: suhu harus mencapai setidaknya 74 °C. Permukaan kecokelatan, sendi lebih mudah digerakkan, dan daging lunak; warna saja bukan ukuran keamanan. Pastikan pembacaan 74 °C dilakukan di daging yang paling tebal.

Masak sosis dan telur ikan.Rebus perlahan chorizo dalam 250 ml air hingga bagian tengahnya mencapai 74 °C, lalu angkat. Dalam air didihan yang sama, masak telur ikan trout hingga padat dan seluruh bagiannya mencapai 71 °C. Tiriskan ke dua wadah bersih terpisah dan bagi 3 g garam yang disisihkan ke atas sosis serta telur ikan matang. Sosis kenyal dan telur ikan tidak lagi cair di tengahnya.

Siapkan rumput laut dan adonan.Rebus cochayuyo dalam 350 ml air sampai lunak lalu tiriskan. Campur tepung jagung, pure labu, telur kocok, 60 ml kaldu matang, 3 g garam, dan 3 g jintan putih menjadi adonan kental yang bisa disendok. Rumput laut dapat dikunyah dengan mudah; adonan menempel sesaat pada sendok. Jika belum langsung digoreng, simpan adonan telur dalam kulkas.

Goreng adonan jagung.Panaskan sisa 20 ml minyak di wajan antilengket dan buat 4 gorengan. Masak kira-kira 4 menit pada setiap sisi hingga bagian tengah padat dan mencapai 71 °C. Pindahkan ke rak agar dingin. Setiap gorengan dapat diangkat utuh, dengan pinggiran sedikit garing dan pusat matang. Pastikan juga bagian tengah gorengan telur mencapai 71 °C.

Dinginkan lalu susun piring.Masukkan semua komponen hewani yang sudah matang ke wadah dangkal terpisah dan dinginkan dalam kulkas selama 90 menit sampai mencapai 4 °C atau lebih rendah. Bagikan daging, sosis, telur ikan, gorengan, rumput laut, keju, cancha, dan rocoto ke empat piring. Sajikan segera dalam keadaan dingin. Total waktu hidangan berada pada suhu ruang jangan melebihi dua jam.