Chiri uchu

Charqui einweichen und vorbereiten.Die 110 g Charqui in einer zugedeckten Schüssel mit 500 ml Wasser 60 Minuten bei höchstens 4 °C im Kühlschrank einweichen. Cuy säubern, für rohes Fleisch und verzehrfertige Zutaten getrennte Schneidebretter bereitstellen. Das Fleisch lässt sich danach leichter biegen. Einweichwasser vor dem Garen vollständig wegschütten.

Geflügel und Trockenfleisch sieden.Huhn, abgetropftes Charqui, 1000 ml frisches Wasser, 3 g Salz und 1 g Kreuzkümmel in einem großen Topf leise köcheln, bis beides zart ist. Im dicksten Geflügelstück mindestens 74 °C messen. 60 ml klare gekochte Brühe für die Küchlein abnehmen; Fleisch in saubere flache Behälter geben. Charqui lässt sich mit der Gabel zerteilen, Geflügel ist vollständig gegart. Das Einweichwasser nicht wiederverwenden.

Cuy braten.Mit 15 ml Öl, 3 g Salz und 1 g Kreuzkümmel einreiben. Auf einem Rost im auf 190 °C vorgeheizten Backofen 45–55 Minuten braten und einmal wenden. In der dicksten Fleischstelle abseits der Knochen mindestens 74 °C messen; nötigenfalls länger garen. In flache Portionen teilen. Die Oberfläche ist kräftig gebräunt, die Gelenke lassen sich leichter bewegen und das Fleisch gibt nach. Farbe allein beweist keine sichere Garung.

Wurst und Rogen garen.Würste in 250 ml leicht siedendem Wasser pochieren, bis innen 74 °C erreicht sind; herausnehmen. Den getrennten Forellenrogen im selben Wasser garen, bis er fest ist und durchgehend mindestens 71 °C erreicht. Beides in getrennte saubere flache Schalen abtropfen lassen und die vorgesehenen 3 g Salz auf Wurst und Rogen verteilen. Die Wurst federt leicht, der Rogen hat keinen flüssigen Kern. Nur saubere Thermometer verwenden; Kontakt mit rohem Fleisch oder Fisch vermeiden.

Seetang und Teig vorbereiten.Cochayuyo in 350 ml Trinkwasser weich köcheln und gründlich abtropfen lassen. Maismehl, Kürbispüree, verquirltes Ei, 60 ml zurückbehaltene Brühe, 3 g Salz und 3 g Kreuzkümmel zu einem zusammenhängenden, löffelbaren Teig verrühren. Der Seetang ist weich kaubar, der Teig bleibt kurz auf dem Löffel liegen. Eiermasse bis zum Braten kühl halten.

Maisküchlein braten.Die übrigen 20 ml Öl in der beschichteten Pfanne erhitzen und vier Küchlein hineingeben. Je Seite etwa 4 Minuten braten, bis die Mitte fest ist und mindestens 71 °C erreicht. Auf einem Gitter abkühlen lassen. Die Küchlein lassen sich unbeschädigt wenden und haben feste Mitten und leicht knusprige Ränder.

Kühlen und anrichten.Alle gegarten tierischen Bestandteile in getrennten flachen Behältern 90 Minuten kühlen, bis sie höchstens 4 °C warm sind. Abgekühltes Fleisch, Wurst, Rogen, Küchlein, Seetang, Käse, Cancha und Rocoto auf vier Tellern in getrennten Bereichen anrichten und sofort kalt servieren. Die gemischte Platte insgesamt höchstens zwei Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.