Name: Chiri uchu
Prep time: 70 min
Cook time: 160 min
Total time: 380 min
Cuisine: Peruaanse keuken
Ingredients: 700 g schoongemaakte, gekweekte cuy (cavia), één rauw karkas met bot, van een erkende voedselverkoper; 400 g rauwe kip of soepkip zonder bot en vel, in stukken; soepkip heeft langer nodig; 110 g charqui, voor consumptie bestemd gedroogd rund- of alpacavlees, in reepjes; 160 g rauwe chorizo in Andesstijl, vier kleine worstjes; door en door garen; 120 g verse rauwe foreleitjes van een betrouwbare voedselverkoper, schoongemaakt; volledig verhitten; 140 g verse gepasteuriseerde kaas, in blokjes; 35 g gedroogde cochayuyo, voor consumptie bestemd zeewier; 160 g geroosterde, ongezouten cancha-maïskorrels, klaar om te eten; 60 g rocoto, zonder zaadlijsten en in plakjes gesneden met handschoenen aan; 100 g geel maïsmeel voor de koekjes; 100 g gekookte, uitgelekte pompoenpuree voor de koekjes; 100 g losgeklopt ei, ongeveer 2 middelgrote eieren, voor de koekjes; 60 ml bewaarde gekookte kippenbouillon voor het beslag, afkomstig van het kookvocht; 35 ml plantaardige olie: 15 ml voor het braden en 20 ml voor de koekjes; 12 g zout: 3 g voor kip en charqui, 3 g voor cuy, 3 g voor worst en kuit en 3 g voor de koekjes; 5 g gemalen komijn: 1 g voor kip en charqui, 1 g voor cuy en 3 g voor de koekjes; 2100 ml water: 500 ml om te weken (weggooien), 1000 ml voor kip, 350 ml voor zeewier en 250 ml voor worst en kuit

Chiri uchu — feestelijke koude schotel uit Cusco

Opbrengst 4 samengestelde borden

Voorbereiding 70 minuten

Bereiding 160 minuten

Extra wachttijd 150 minuten

Totale tijd 380 minuten

Ingrediënten ↓

Overzicht

Chiri uchu — feestelijke koude schotel uit Cusco

Chiri uchu hoort bij de eetcultuur rond Corpus Christi in Cusco. De afzonderlijk bereide onderdelen worden niet tot één stoofgerecht gemengd: gebraden cuy, gekookte kip, gedroogd vlees, geroosterde maïs, maïs-pompoenkoekjes en verschillende bijgerechten krijgen elk hun eigen plaats op de schotel. Juist dat samenspel van uiteenlopende structuren kenmerkt het gerecht.

De schotel wordt koud gegeten, maar geen van de dierlijke producten is daarom rauw. Kip, cavia, worst, foreleitjes en koekjes met ei worden eerst volledig verhit en daarna snel gekoeld. Gebruik gepasteuriseerde verse kaas en cochayuyo dat uitdrukkelijk als voedsel wordt verkocht.

Laat charqui zacht sudderen, braad de cuy tot het vlees gaar en mals is en bak de koekjes terwijl andere onderdelen worden gekoeld. Serveer de componenten zichtbaar gescheiden. Laat je een belangrijk vleesonderdeel weg of vervang je cochayuyo door willekeurige bladgroente, dan verandert het karakter van de schotel.

Ingrediënten

700 g schoongemaakte, gekweekte cuy (cavia), één rauw karkas met bot, van een erkende voedselverkoper
400 g rauwe kip of soepkip zonder bot en vel, in stukken; soepkip heeft langer nodig
110 g charqui, voor consumptie bestemd gedroogd rund- of alpacavlees, in reepjes
160 g rauwe chorizo in Andesstijl, vier kleine worstjes; door en door garen
120 g verse rauwe foreleitjes van een betrouwbare voedselverkoper, schoongemaakt; volledig verhitten
140 g verse gepasteuriseerde kaas, in blokjes
35 g gedroogde cochayuyo, voor consumptie bestemd zeewier
160 g geroosterde, ongezouten cancha-maïskorrels, klaar om te eten
60 g rocoto, zonder zaadlijsten en in plakjes gesneden met handschoenen aan
100 g geel maïsmeel voor de koekjes
100 g gekookte, uitgelekte pompoenpuree voor de koekjes
100 g losgeklopt ei, ongeveer 2 middelgrote eieren, voor de koekjes
60 ml bewaarde gekookte kippenbouillon voor het beslag, afkomstig van het kookvocht
35 ml plantaardige olie: 15 ml voor het braden en 20 ml voor de koekjes
12 g zout: 3 g voor kip en charqui, 3 g voor cuy, 3 g voor worst en kuit en 3 g voor de koekjes
5 g gemalen komijn: 1 g voor kip en charqui, 1 g voor cuy en 3 g voor de koekjes
2100 ml water: 500 ml om te weken (weggooien), 1000 ml voor kip, 350 ml voor zeewier en 250 ml voor worst en kuit

Bereiding

Week de charqui en bereid alles voor.Leg 110 g charqui in een afgedekte kom met 500 ml van het water en zet 60 minuten in de koelkast. Gooi het weekwater daarna weg. Maak de cuy schoon en gebruik afzonderlijke snijplanken voor rauw vlees en voor ingrediënten die direct gegeten worden. De reepjes charqui zijn na het weken buigzamer. Houd het vlees tijdens het weken op maximaal 4 °C.
Laat kip en gedroogd vlees sudderen.Doe de kip, uitgelekte charqui, 1000 ml vers water, 3 g zout en 1 g komijn in een ruime pan. Laat zachtjes sudderen tot het vlees mals is en de kip in de kern minimaal 74 °C bereikt. Bewaar 60 ml schone gekookte bouillon voor het beslag; schep het vlees in schone, ondiepe bakken. De charqui laat zich met een vork lostrekken en het kippenvlees is zacht. Gooi het weekvocht beslist weg.
Braad de cuy.Wrijf het karkas in met 15 ml olie, 3 g zout en 1 g komijn. Braad 45–55 minuten op een rooster in een voorverwarmde oven op 190 °C en keer eenmaal. Meet in het dikste vleesdeel, niet tegen bot, minimaal 74 °C. Het oppervlak is goed gebruind, de gewrichten bewegen gemakkelijker en het vlees voelt mals aan. Verdeel het daarna over ondiepe bakken om gecontroleerd te koelen; kleur alleen bewijst geen veilige garing.
Gaar worst en foreleitjes.Pocheer de worst in 250 ml water tot de kern 74 °C aangeeft. Schep de worst eruit en kook de losse foreleitjes in hetzelfde zacht kokende water tot ze stevig zijn en overal minimaal 71 °C bereiken. Laat beide apart uitlekken in schone lage schalen en verdeel de gereserveerde 3 g zout over worst en kuit. De worst veert licht terug en de kuit is in het midden niet meer vloeibaar. Voorkom contact met rauwe vis of vleesresten.
Kook het zeewier en roer het beslag.Laat cochayuyo in 350 ml drinkwater sudderen tot het zacht genoeg is om te kauwen; giet goed af. Meng maïsmeel, pompoenpuree, het losgeklopte ei, 60 ml bewaarde bouillon, 3 g zout en 3 g komijn tot een samenhangend beslag dat kort op een lepel blijft liggen. Bewaar ei-beslag gekoeld als je niet direct bakt.
Bak en koel de maïskoekjes.Verhit de resterende 20 ml olie in een koekenpan met antiaanbaklaag. Schep er vier koekjes in en bak ongeveer 4 minuten per kant. Controleer dat ook het midden stevig is en minimaal 71 °C bereikt. Laat op een rooster afkoelen; de koekjes blijven heel bij het optillen en hebben licht krokante randen.
Koel en schik de schotel.Koel alle gekookte dierlijke onderdelen gedurende 90 minuten in afzonderlijke ondiepe bakken tot maximaal 4 °C. Verdeel afgekoeld vlees, worst, kuit, koekjes, zeewier, kaas, cancha en rocoto over vier borden. Serveer onmiddellijk koud, met duidelijk gescheiden onderdelen. Laat deze gemengde schotel in totaal niet langer dan twee uur buiten de koeling staan.

Praktisch

Praktische tips en bewaren

De serveertemperatuur is koud, maar de ingrediënten mogen niet lange tijd ongekoeld blijven. Bewaar alle onderdelen afgedekt in ondiepe bakken bij maximaal 4 °C en stel de schotels pas vlak voor het eten samen. Koop alleen gekweekte cuy via een wettige, gecontroleerde voedselverkoper en gebruik uitsluitend geschikte foreleitjes. De kuit is in dit gerecht verhit; wilde dieren of kuit met onbekende herkomst zijn geen geschikte vervanging. Vers samenstellen geeft de duidelijkste afzonderlijke structuren. Snel gekoelde, gekookte restjes kunnen maximaal 3–4 dagen in de koelkast worden bewaard. Warm dierlijke onderdelen voor latere warme consumptie op tot 74 °C; meng opgewarmd vlees niet opnieuw door een koude, klaargezette schotel. Vervanging en gevolgen Kun je geen geschikte foreleitjes vinden, laat ze dan weg en vermeld dat de schotel niet compleet is; andere garnering vervult niet dezelfde rol.

Controlepunten

Probleem en oplossingBlijft de charqui taai, laat het vlees dan langer zacht in vocht garen; extra zout maakt het niet malser.
Probleem en oplossingVallen de koekjes uiteen, dan is het beslag mogelijk te dun of te vroeg gekeerd. Laat eerst de onderzijde goed opstijven.

Voedingswaarde per portie

Portiegrootte1 van 4 samengestelde borden
Calorieën780 kcal
Koolhydraten43 g
Eiwit48 g
Vet45 g
Vezels5 g
Natrium2250 mg

Allergenen en voedselveiligheid

Bevat ei, melk en vis (foreleitjes). Controleer de worst op onder andere tarwe en soja en op mogelijke kruisbesmetting. Houd rauwe cuy, kip en kuit uit de buurt van kant-en-klare kaas; gebruik een thermometer en koel alle gare onderdelen snel.

Afsluiting

Resultaat: Een feestschotel uit Cusco met afzonderlijk bereide cavia, kip, charqui, maïskoekjes, zeewier, kaas en andere bijgerechten.
Cruciale bereidingstip: Gaar alle dierlijke onderdelen volledig en koel ze tot maximaal 4 °C voordat je de schotel opmaakt.

Chiri uchu — feestelijke koude schotel uit Cusco

Ingrediënten

Ingrediënten

Bereiding

Praktisch

Praktische tips en bewaren

Controlepunten

Voedingswaarde per portie

Allergenen en voedselveiligheid

Afsluiting

Peruaanse nationale gerechten

Juane de gallina

Tacacho con cecina

Patarashca de pescado