Chiri uchu

Remojar y organizar.Poner 110 g de charqui en un bol tapado con los 500 ml de agua del remojo y refrigerar durante 60 minutos. Desechar el agua después. Preparar tablas separadas para carnes crudas e ingredientes listos para comer. La carne seca debe doblarse con mayor facilidad. Seguridad: mantener el remojo a 4 °C o menos.

Cocer la gallina y el charqui.Introducir la gallina o el pollo y el charqui escurrido en una olla con 1000 ml de agua limpia, 3 g de sal y 1 g de comino. Cocer suavemente hasta que las carnes estén tiernas y el centro de la carne de ave alcance al menos 74 °C. Reservar 60 ml del caldo limpio para la masa y pasar las carnes cocidas a recipientes poco profundos. El charqui se deshilacha con un tenedor y la gallina queda tierna y opaca. Seguridad: tirar el agua de remojo y emplear toda el agua limpia asignada a la cocción.

Asar el cuy.Untar el cuy con 15 ml de aceite, 3 g de sal y 1 g de comino. Asar en una rejilla con el horno precalentado a 190 °C durante 45–55 minutos, dándole la vuelta una vez. Comprobar con termómetro al menos 74 °C en la carne más gruesa, sin tocar el hueso; dividir en porciones bajas para enfriar después. La superficie queda dorada, las articulaciones ceden y la carne está tierna. Seguridad: el color no sustituye la medición interna.

Cocer el embutido y las huevas.Escalfar el chorizo en 250 ml de agua hasta alcanzar 74 °C en su centro; retirarlo. En esa misma agua caliente, cocer las huevas de trucha separadas hasta que estén firmes y alcancen al menos 71 °C en toda su masa. Escurrir cada producto en un recipiente limpio distinto y repartir los 3 g de sal reservados entre el chorizo y las huevas de trucha ya cocidos. El embutido queda elástico y las huevas, cuajadas sin centro líquido. Seguridad: medir con una sonda limpia y evitar contacto con alimentos crudos.

Preparar las algas y la masa.Cocer el cochayuyo en 350 ml de agua hasta que esté tierno y escurrirlo. Mezclar la harina de maíz, el puré de calabaza, los 100 g de huevo batido, los 60 ml de caldo reservado, 3 g de sal y 3 g de comino. El alga debe poder masticarse sin dureza y la masa debe mantenerse unos instantes en la cuchara. Seguridad: utilizar agua potable y mantener refrigerada la masa con huevo si no se fríe enseguida.

Freír las torrejas y dejarlas enfriar.Calentar los 20 ml de aceite restantes en una sartén antiadherente y formar cuatro torrejas con una cuchara. Freír unos 4 minutos por cada lado hasta que el interior cuaje y alcance 71 °C; pasar a una rejilla. Las torrejas se levantan enteras, presentan bordes ligeramente crujientes y tienen el centro firme. Seguridad: comprobar la temperatura en el centro que contiene huevo.

Enfriar y montar el plato.Refrigerar todos los componentes animales ya cocidos en recipientes bajos y separados durante 90 minutos, hasta que estén a 4 °C o menos. Repartir carnes, embutido, huevas, torrejas, alga, queso, cancha y rocoto entre cuatro platos. Servir inmediatamente fríos, con los ingredientes reconocibles y separados. Seguridad: no mantener este plato mixto a temperatura ambiente más de dos horas en total.