Chiri uchu

Namočte charqui a připravte pracoviště.Proužky 110 g sušeného masa vložte do zakryté nádoby s přidělenými 500 ml vody a nechte 60 minut v lednici při nejvýše 4 °C. Cuy očistěte a pro syrové maso a hotové potraviny nachystejte oddělená prkénka. Po namočení je charqui ohebnější; vodu před vařením vylijte.

Uvařte drůbež se sušeným masem.Do velkého hrnce dejte drůbež, scezené charqui, 1000 ml čerstvé vody, 3 g soli a 1 g římského kmínu. Vařte mírným varem, dokud charqui nepůjde rozdělit vidličkou a drůbež nezměkne; ve středu drůbežího masa naměřte nejméně 74 °C. Odeberte 60 ml čistého uvařeného vývaru na těsto. Maso přesuňte do čistých mělkých nádob. Vodu z namáčení nikdy nepoužívejte do vývaru.

Upečte cuy.Celý kus potřete 15 ml oleje, 3 g soli a 1 g římského kmínu. Na roštu v troubě předehřáté na 190 °C pečte 45–55 minut a jednou obraťte. Maso má být sytě opečené, klouby povolí a silnější svaly změknou. V nejtlustším místě mimo kost ale teploměrem vždy potvrďte alespoň 74 °C; barva nestačí. Rozdělte na porce pro následné chlazení.

Povařte klobásy a jikry.Ve 250 ml vody táhněte klobásy, až jejich střed dosáhne 74 °C, a vyjměte je. Ve stejné mírně vroucí vodě povařte oddělené pstruží jikry do zpevnění a na nejméně 71 °C ve všech částech. Přendejte je do samostatných čistých mělkých misek a mezi klobásy a jikry rozdělte zbývající 3 g soli určené pro tuto část. Klobása mírně pruží a jikry nejsou uvnitř tekuté. Používejte čistý teploměr.

Uvařte řasu a připravte těsto.Cochayuyo povařte do změknutí v 350 ml pitné vody a dobře sceďte. Kukuřičnou mouku smíchejte s dýňovým pyré, 100 g rozšlehaného vejce, 60 ml odloženého vývaru, 3 g soli a 3 g římského kmínu. Řasa má být příjemně měkká a spojité těsto má krátce držet na lžíci. Pokud hned nesmažíte, udržujte vaječnou směs v chladu.

Osmažte a ochlaďte placičky.Na nepřilnavé pánvi zahřejte zbývajících 20 ml oleje a vytvořte 4 placičky. Smažte přibližně 4 minuty z každé strany, aby šly zvednout vcelku, okraje lehce křupaly a vaječný střed byl pevný. Teploměrem ověřte nejméně 71 °C uvnitř. Odložte na mřížku k ochlazení.

Zchlaďte a sestavte talíře.Všechny tepelně připravené živočišné složky dejte odděleně v mělkých nádobách na 90 minut do lednice, až budou mít nejvýše 4 °C. Maso, klobásy, jikry, placičky, řasu, sýr, cancha a rocoto rozdělte do čtyř talířů, viditelně odděleně. Ihned podávejte studené. Celkové stání tohoto směsného talíře při pokojové teplotě nesmí překročit dvě hodiny.