ローストしたクイ、鶏肉、チャルキ、トウモロコシの揚げ焼き、海藻、チーズなどを別々に調理して一皿に盛るクスコの料理です。
Chiri uchuは、クスコで祝祭の食卓に結び付いた冷製の盛り合わせ料理です。温かい煮込みを一つの皿に移すのではなく、肉、トウモロコシ、海藻、乳製品をそれぞれに調理し、食べる直前に一緒に盛り付けます。
クイは食用に飼育されたモルモットで、野生動物や出所の不明なものを使う料理ではありません。チャルキはアンデス地方の乾燥肉、コチャユヨは食用の乾燥海藻、カンチャは炒って食べるトウモロコシです。それぞれが盛り合わせに異なる食感を加えます。
冷たく仕上げるため、肉や魚卵を先に十分加熱し、浅い容器に分けて冷却することが重要です。卵を使うトウモロコシの揚げ焼きも中心まで火を通し、最後に各具材が混ざり過ぎないよう取り分けます。
チャルキを冷蔵庫で戻す。チャルキ110 gをふた付きの容器に入れ、分量の水500 mlに浸して冷蔵庫で60分置く。浸した水は調理に使わず捨てる。クイを下処理し、生肉とそのまま食べる具材には別々のまな板を使う。肉が曲がりやすくなればよい。浸水中は4 °C以下を保つ。
鶏肉と乾燥肉を煮る。大きな鍋に鶏肉400 g、水1000 ml、戻して水を切ったチャルキ、塩3 g、クミン1 gを入れて弱火で煮る。鶏肉の最も厚い部分が74 °C以上になり、肉が柔らかくほぐれるまで加熱する。清潔なゆで汁60 mlを揚げ焼き用に取り、肉を浅い清潔な容器に移す。戻し水は絶対に再利用しない。 この煮込みには約55分を見込む。
クイを焼く。クイ700 gに油15 ml、塩3 g、クミン1 gをすり込む。190 °Cに予熱したオーブンの網で45～55分、途中一度裏返して焼く。骨を避けて厚い部分を測り、中心温度74 °C以上を確認する。表面が褐色になり、関節が緩むほど柔らかくなったら浅く分け、冷却に備える。見た目だけで安全性を判断しない。
ソーセージと魚卵を加熱する。水250 mlでチョリソ160 gをゆっくりゆで、中心74 °C以上で取り出す。同じ湯でマスの魚卵120 gを加熱し、中心まで固まり71 °C以上になったら別々の浅い清潔な皿に水切りする。取っておいた塩3 gを加熱済みソーセージと魚卵に振り分ける。中心が生の状態を残さない。温度計と器具は清潔にする。
海藻と生地を用意する。乾燥コチャユヨ35 gを水350 mlで食べやすい柔らかさまで煮て水切りする。トウモロコシ粉100 g、カボチャピュレ100 g、溶き卵100 g、鶏のゆで汁60 ml、塩3 g、クミン3 gを混ぜ、スプーンからゆっくり落ちるまとまりのある生地にする。すぐに焼かない場合、卵入り生地は冷蔵する。 海藻の煮込みは約20分、生地の準備は約10分を目安にする。
トウモロコシの揚げ焼きを作る。フッ素樹脂加工のフライパンで残りの油20 mlを温め、生地を４つに分けて落とす。片面約４分ずつ焼き、中心が固まり71 °C以上になるまで加熱する。縁が軽くカリッとし、裏返しても崩れない状態で網に取って冷ます。 焼き上げまでの工程全体は約10分を見込む。
冷やして盛り付ける。加熱した動物性具材をそれぞれ浅い容器に入れ、冷蔵庫で90分冷やして4 °C以下にする。４皿に冷たい肉、ソーセージ、魚卵、揚げ焼き、コチャユヨ、チーズ、カンチャ、ロコトを区分けして盛り、すぐに出す。出来上がった盛り合わせを室温に置く時間は合計２時間以内にする。
冷製の料理でも、常温に放置してよいわけではありません。具材を別々の浅い密閉容器で4 °C以下に保ち、食べる直前に盛り付けます。 クイは正規の食用飼育品、魚卵は食用として流通するものに限ります。野生動物や出所不明の魚卵を使わず、魚卵は生ではなく十分に加熱します。 余った加熱済み具材は速やかに冷蔵し、3～4日以内に食べます。熱い料理として再利用する肉類は74 °Cまで温め直し、温めたものを冷製の盛り合わせに戻さないでください。 マスの魚卵が手に入らない場合は省略できますが、具材が欠けた盛り合わせになります。ほかの飾りで同じ役割を果たすとは説明できません。
卵、乳、魚（魚卵）を含みます。ソーセージ製品に小麦、大豆などが含まれていないか原材料表示も確認してください。生のクイ、鶏肉、魚卵はチーズなどの非加熱食材と器具を分け、温度計で安全な加熱を確認して速やかに冷蔵します。
クスコの祝祭に結び付く複数の具材を、それぞれの輪郭が見える冷製の一皿に仕上げます。 肉と魚卵の中心温度を測り、浅い容器で確実に冷却してから組み合わせることが重要です。
