Name: Chiri uchu
Prep time: 70 min
Cook time: 160 min
Total time: 380 min
Cuisine: Cucina peruviana
Ingredients: 700 g di cuy allevato per uso alimentare, carcassa intera già pulita con ossa, acquistata legalmente (peso a crudo, comprese le ossa); 400 g di gallina o pollo, pezzi crudi senza pelle né ossa (la gallina richiede una cottura più lunga); 110 g di charqui alimentare, carne essiccata di manzo o alpaca a striscioline (ammollare in frigorifero); 160 g di chorizo di tipo andino crudo, 4 piccole salsicce (cottura interna fino a 74 °C); 120 g di uova fresche di trota crude, pulite e destinate all'alimentazione (cuocere accuratamente); 140 g di formaggio fresco pastorizzato, a dadini; 35 g di cochayuyo essiccato alimentare, alga da reidratare e lessare; 160 g di cancha, mais andino già tostato e non salato; 60 g di rocoto senza semi, affettato indossando guanti (molto piccante); 100 g di farina di mais giallo, per le frittelle; 100 g di purea di zucca cotta e ben scolata, per le frittelle; 100 g di uova sbattute, circa 2 uova medie, per le frittelle; 60 ml di brodo di cottura della gallina, tenuto da parte per la pastella; 35 ml di olio vegetale, 15 ml per il cuy e 20 ml per friggere le frittelle; 12 g di sale, 3 g per gallina e charqui, 3 g per il cuy, 3 g per salsiccia e uova di trota, 3 g per le frittelle; 5 g di cumino macinato, 1 g per gallina e charqui, 1 g per il cuy, 3 g per le frittelle; 2100 ml di acqua, 500 ml per l'ammollo da eliminare, 1000 ml per lessare la gallina, 350 ml per le alghe, 250 ml per salsiccia e uova di trota

Chiri uchu — piatto festivo freddo di Cusco

Resa 4 piatti composti

Preparazione 70 minuti

Cottura 160 minuti

Attesa 150 minuti

Tempo totale 380 minuti

Ingredienti ↓

Panoramica

Chiri uchu — piatto festivo freddo di Cusco

Il chiri uchu è legato alle celebrazioni del Corpus Christi a Cusco. Non è uno stufato: cuy arrosto, gallina lessata, charqui, mais tostato, frittella di mais e zucca e altri accompagnamenti vengono cotti separatamente e sistemati nello stesso piatto. La distinzione delle consistenze è parte del suo carattere.

Si serve freddo, ma nessuno degli ingredienti di origine animale va lasciato crudo. Anche le uova di trota, la salsiccia e la frittella con uova richiedono una cottura completa, seguita da un raffreddamento rapido. Utilizzare formaggio fresco pastorizzato e cochayuyo alimentare acquistato da fornitori affidabili.

Lessare il charqui finché si sfalda facilmente, arrostire il cuy fino a rendere morbide le articolazioni e friggere le frittelle mentre gli altri elementi si raffreddano. Disporli in porzioni riconoscibili, senza mescolarli. Togliere una delle carni principali o sostituire le alghe con semplici verdure cambia sensibilmente il piatto.

Pratico

IdentitàServire freddo solo dopo la cottura completa e la corretta refrigerazione di ogni componente animale.
ConsistenzaOttenere una pastella che cada dal cucchiaio, con frittelle cotte anche al centro.
ComposizioneTenere separate carni, cochayuyo, mais tostato, formaggio e condimenti.

Ingredienti

700 g di cuy allevato per uso alimentare, carcassa intera già pulita con ossa, acquistata legalmente (peso a crudo, comprese le ossa)
400 g di gallina o pollo, pezzi crudi senza pelle né ossa (la gallina richiede una cottura più lunga)
110 g di charqui alimentare, carne essiccata di manzo o alpaca a striscioline (ammollare in frigorifero)
160 g di chorizo di tipo andino crudo, 4 piccole salsicce (cottura interna fino a 74 °C)
120 g di uova fresche di trota crude, pulite e destinate all'alimentazione (cuocere accuratamente)
140 g di formaggio fresco pastorizzato, a dadini
35 g di cochayuyo essiccato alimentare, alga da reidratare e lessare
160 g di cancha, mais andino già tostato e non salato
60 g di rocoto senza semi, affettato indossando guanti (molto piccante)
100 g di farina di mais giallo, per le frittelle
100 g di purea di zucca cotta e ben scolata, per le frittelle
100 g di uova sbattute, circa 2 uova medie, per le frittelle
60 ml di brodo di cottura della gallina, tenuto da parte per la pastella
35 ml di olio vegetale, 15 ml per il cuy e 20 ml per friggere le frittelle
12 g di sale, 3 g per gallina e charqui, 3 g per il cuy, 3 g per salsiccia e uova di trota, 3 g per le frittelle
5 g di cumino macinato, 1 g per gallina e charqui, 1 g per il cuy, 3 g per le frittelle
2100 ml di acqua, 500 ml per l'ammollo da eliminare, 1000 ml per lessare la gallina, 350 ml per le alghe, 250 ml per salsiccia e uova di trota

Procedimento

Ammollare il charqui.Mettere i 110 g di carne essiccata in una ciotola coperta con 500 ml di acqua e riporre in frigorifero per 60 minuti; eliminare poi il liquido. Pulire il cuy e predisporre taglieri distinti per carne cruda e alimenti pronti. Il charqui deve risultare più flessibile. Sicurezza: mantenere l'ammollo a 4 °C o meno.
Lessare gallina e charqui.Mettere in una pentola i 400 g di carne di gallina, il charqui scolato, 1000 ml di acqua nuova, 3 g di sale e 1 g di cumino. Lasciare sobbollire fino a ottenere carne tenera, verificando almeno 74 °C al centro del pollame. Tenere da parte 60 ml di brodo cotto e pulito, poi trasferire le carni in contenitori bassi. Il charqui si deve separare con la forchetta. Sicurezza: non riutilizzare l'acqua dell'ammollo.
Arrostire il cuy.Strofinarlo con 15 ml di olio, 3 g di sale e 1 g di cumino. Cuocere su griglia in forno già caldo a 190 °C per 45–55 minuti, voltando una volta. Misurare almeno 74 °C nella parte più spessa della carne, lontano dalle ossa, quindi dividere in porzioni basse da raffreddare. La superficie deve essere ben dorata, la carne tenera e le articolazioni mobili. Sicurezza: il colore non sostituisce il termometro.
Cuocere salsiccia e uova di trota.Lessare il chorizo in 250 ml di acqua fino a 74 °C al centro e toglierlo. Nella stessa acqua sobbollente cuocere le uova di trota separate fino a consistenza soda e almeno 71 °C in ogni punto. Scolare in due recipienti puliti e distribuire sopra salsiccia e uova di trota i 3 g di sale destinati a questi ingredienti. La salsiccia deve essere elastica e le uova non liquide. Sicurezza: usare un termometro pulito.
Preparare cochayuyo e pastella.Far sobbollire l'alga essiccata in 350 ml di acqua fino a renderla tenera, quindi scolarla. Mescolare farina di mais, purea di zucca, 100 g di uova sbattute, 60 ml di brodo, 3 g di sale e 3 g di cumino. La pastella deve rimanere unita su un cucchiaio e le alghe risultare masticabili. Sicurezza: usare acqua potabile e refrigerare la pastella se non si frigge subito.
Friggere le frittelle.Scaldare i 20 ml di olio rimasti nella padella antiaderente e formare 4 frittelle. Cuocere circa 4 minuti per lato, finché sono compatte al centro e raggiungono 71 °C; trasferire su una gratella. I bordi sono leggermente croccanti e le frittelle si sollevano intere. Sicurezza: verificare la temperatura del centro ricco di uovo.
Raffreddare e comporre i piatti.Riporre tutte le componenti animali cotte in recipienti bassi separati in frigorifero per 90 minuti, fino a 4 °C o meno. Suddividere fra quattro piatti carni, salsiccia, uova di trota, frittelle, cochayuyo, formaggio, cancha e rocoto. Servire subito freddo, con porzioni distinte. Sicurezza: non lasciare il piatto composto a temperatura ambiente per più di due ore complessive.

Pratico

Consigli pratici

Il servizio freddo richiede comunque refrigerazione: conservare le preparazioni separate in contenitori bassi coperti a 4 °C o meno e comporre i piatti immediatamente prima di mangiare. Acquistare solo cuy di allevamento controllato e legalmente commercializzato e uova di trota destinate all'alimentazione. Non utilizzare animali selvatici né uova di provenienza incerta; qui le uova sono cotte, non crude. Preparare il piatto poco prima di servirlo. Gli avanzi cotti, raffreddati tempestivamente, si possono tenere in frigorifero per 3–4 giorni; per un successivo consumo caldo riscaldare le carni a 74 °C, senza rimetterle nel piatto freddo già composto. Sostituzioni e loro effetti Se non si trovano le uova di trota, ometterle e presentare il piatto come incompleto, senza sostenere che un'altra guarnizione le equivalga.

Punti di controllo

Charqui duroProlungare la cottura delicata in liquido; aumentare il sale non lo rende tenero.
Frittelle che si romponoLa pastella può essere troppo fluida; attendere che il primo lato si rassodi prima di voltarle.

Valori nutrizionali per porzione

Porzione1 dei 4 piatti composti
Calorie780 kcal
Carboidrati43 g
Proteine48 g
Grassi45 g
Fibre5 g
Sodio2250 mg

Allergeni e sicurezza alimentare

Contiene uova, latte e pesce (uova di trota). Verificare sulle salsicce la presenza di frumento, soia o altri allergeni non dichiarati negli ingredienti freschi. Tenere separati cuy, pollame, uova di pesce crude e formaggio pronto da mangiare; controllare la cottura col termometro e refrigerare tempestivamente.

Chiusura

Risultato: Un piatto composto di Cusco con carni cotte, frittella di mais, alga, formaggio e contorni distinti.
Controllo decisivo: Cuocere ogni ingrediente animale in sicurezza e mantenere il piatto sempre ben freddo.

Chiri uchu — piatto festivo freddo di Cusco

Pratico

Ingredienti

Ingredienti

Procedimento

Pratico

Consigli pratici

Punti di controllo

Valori nutrizionali per porzione

Allergeni e sicurezza alimentare

Chiusura

Piatti nazionali peruviani

Juane de gallina

Tacacho con cecina

Patarashca de pescado