Chiri uchu

Înmuiați charqui și organizați ingredientele.Acoperiți 110 g charqui cu 500 ml apă într-un vas închis și țineți la frigider 60 de minute, la cel mult 4 °C. Aruncați apa de înmuiere. Pregătiți tocătoare separate pentru carnea crudă și brânză. Carnea uscată trebuie să devină mai flexibilă la îndoire.

Fierbeți găina și carnea uscată.Puneți găina, charqui scurs, 1000 ml apă proaspătă, 3 g sare și 1 g chimion într-o oală. Fierbeți domol până când carnea se frăgezește, iar centrul cărnii de pasăre ajunge la minimum 74 °C. Păstrați 60 ml din supa curată fiartă pentru turtițe; transferați carnea gătită în vase curate, puțin adânci. Charqui trebuie să se desfacă ușor cu furculița.

Frigeți cobaiul.Frecați carnea cu 15 ml ulei, 3 g sare și 1 g chimion. Puneți-o pe grătar într-un cuptor preîncălzit la 190 °C, pentru 45–55 de minute, întorcând o dată. Măsurați minimum 74 °C în partea groasă, departe de os, apoi porționați în vase pentru răcire. Pielea trebuie să fie rumenită și articulațiile să cedeze ușor; culoarea nu înlocuiește măsurarea temperaturii.

Fierbeți cârnatul și icrele.Puneți cârnatul în 250 ml apă și fierbeți-l până când centrul atinge 74 °C. Scoateți-l, apoi gătiți icrele separate în aceeași apă fierbinte până devin ferme și ating minimum 71 °C în toată masa. Scurgeți în două recipiente curate și distribuiți peste ele cele 3 g sare rezervate. Cârnatul trebuie să fie elastic, iar icrele să nu mai aibă centru lichid.

Pregătiți algele și compoziția de turtițe.Fierbeți algele cochayuyo în 350 ml apă până devin moi, apoi scurgeți-le. Amestecați făina de porumb, piureul de dovleac, oul bătut, cei 60 ml supă păstrată, 3 g sare și 3 g chimion. Compoziția trebuie să fie omogenă și să rămână scurt timp pe lingură. Dacă așteptați înainte de prăjire, păstrați amestecul cu ou la rece.

Prăjiți turtițele de porumb.Încingeți celelalte 20 ml ulei într-o tigaie antiaderentă și formați patru turtițe. Prăjiți aproximativ 4 minute pe fiecare parte, până când mijlocul este bine închegat și atinge 71 °C. Scoateți-le pe un grătar de răcire; marginile trebuie să fie ușor crocante, fără interior crud.

Răciți și aranjați platourile.Puneți toate componentele animale gătite în recipiente joase, separate, și răciți-le la frigider 90 de minute până la cel mult 4 °C. Împărțiți între patru platouri carnea răcită, cârnatul, icrele, turtițele, algele, brânza, cancha și rocoto. Serviți imediat, rece. Nu lăsați preparatul combinat la temperatura camerei mai mult de două ore cumulat.