Cau cau

Tagliare la trippa e le patate.Controllare che i 700 g di trippa risultino puliti e completamente precotti, quindi ridurli a cubetti. Pelare e tagliare a dadi regolari 650 g di patate e tenerli in una ciotola pulita. Trippa e patate devono avere dimensioni simili, senza residui sabbiosi. Se si dispone soltanto di trippa cruda, occorre una cottura preliminare diversa e molto più lunga.

Ammorbidire la cipolla.Scaldare 25 ml di olio in una pentola pesante e cuocere 160 g di cipolla a fuoco medio per 8 minuti, mescolando. Nell’ultimo minuto aggiungere 12 g di aglio e 2 g di cumino. La cipolla diventa traslucida, morbida e profumata, senza bordi bruciati.

Insaporire con l’ají.Aggiungere 65 g di pasta di ají amarillo e 3 g di curcuma. Cuocere per 5 minuti a fuoco basso-medio, raschiando il fondo perché non si attacchi. Il soffritto si addensa e sviluppa un profumo pieno, senza sentore crudo.

Stufare le patate.Versare 550 ml di brodo, aggiungere i 650 g di patate e 7 g di sale. Portare a leggero sobbollore, coprire e cuocere per 18 minuti, mescolando ogni tanto. I bordi delle patate diventano teneri e la punta di un coltello penetra incontrando poca resistenza.

Unire la trippa e addensare.Incorporare 700 g di trippa già precotta e proseguire scoperto per 19 minuti, mescolando delicatamente. Le patate cedono un po’ di amido e il liquido vela leggermente il cucchiaio; il centro dei cubetti è tenero e la trippa è fumante in tutta la sua massa. Riscaldare completamente le frattaglie già cotte.

Profumare a fuoco spento.Spegnere e amalgamare 12 g di hierbabuena tritata e 20 ml di succo di lime. Lasciare alcune foglie visibili in superficie. Lo stufato deve profumare nettamente di menta, con un sugo giallo ancora fluido.

Distribuire nelle ciotole.Versare in quattro ciotole calde, ripartendo equamente trippa, patate e salsa. Non far ridurre fino ad asciugare: ogni porzione deve avere abbastanza sugo da velare il cucchiaio.