Cau cau — перуанское рагу из говяжьего рубца, картофеля и жёлтого перца

Cau cau — блюдо перуанской кухни, особенно связанное с домашней кухней Лимы. Его узнают по небольшим кубикам говяжьего рубца и картофеля, приготовленным в жёлтом соусе на основе перца ахи амарильо. Текстура должна оставаться сочной: это рагу с подливой, а не сухая жареная смесь.

Здесь берут уже очищенный и полностью предварительно отваренный рубец. Сырой рубец требует отдельной длительной обработки, которая не входит в указанное время. Кубики картофеля и рубца делают близкими по размеру, чтобы в каждой ложке были обе составляющие. Цвет поддерживается небольшим количеством куркумы, называемой также palillo.

Сначала готовят луковую основу с чесноком, кумином и пастой ахи амарильо, затем тушат картофель с бульоном. Рубец добавляется позже: ему нужно хорошо прогреться, а картофелю — немного развариться по краям и загустить жидкость. Свежая иербабуэна — разновидность мяты колосистой — и лайм идут в конце, поэтому их аромат остаётся ясным.

Ингредиенты

Рагу

700 g очищенный, полностью предварительно отваренный и охлаждённый говяжий рубец, кубиками по 1,5 см
650 g белый картофель, очищенный и нарезанный кубиками по 2 см
160 g красный лук, мелкими кубиками
12 g измельчённый чеснок
65 g паста ахи амарильо
3 g молотая куркума (палильо)
2 g молотый кумин
550 ml несолёный говяжий бульон
25 ml нейтральное растительное масло
7 g мелкая соль
12 g свежая мята иербабуэна (мята колосистая), рубленые листья
20 ml свежевыжатый сок лайма

Приготовление

Нарежьте рубец и картофель.Убедитесь, что 700 г рубца полностью очищены и отварены заранее. Нарежьте рубец кубиками примерно по 1,5 см, а 650 г очищенного картофеля — по 2 см. Поверхность должна быть чистой, без песка; кусочки приблизительно одинаковы по размеру. Если рубец сырой, потребуется отдельное длительное приготовление и другое время.
Размягчите луковую основу.Нагрейте 25 мл масла в тяжёлой кастрюле. На среднем огне готовьте 160 г лука 8 минут, помешивая. За последнюю минуту добавьте 12 г чеснока и 2 г кумина. Лук должен стать полупрозрачным, мягким и ароматным, но без подгоревших краёв.
Прогрейте жёлтый перец.Вмешайте 65 г пасты ахи амарильо и 3 г куркумы. Готовьте 5 минут при слабом или среднем нагреве, проводя лопаткой по дну. Смесь станет гуще, а резкий запах сырого чили сменится более округлым ароматом.
Потушите картофель.Положите 650 г картофеля, влейте 550 мл бульона и всыпьте 7 г соли. Доведите до слабого кипения, накройте и варите 18 минут, время от времени осторожно помешивая. Края кубиков смягчатся, нож будет входить в большинство кусочков с небольшим сопротивлением.
Прогрейте рубец и загустите подливу.Добавьте 700 г предварительно приготовленного рубца. Тушите без крышки ещё 19 минут, осторожно перемешивая. Сердцевина картофеля должна полностью размягчиться, рубец — прогреться до очень горячего состояния, а соус — слегка обволакивать ложку. Не выпаривайте всю жидкость.
Добавьте мяту и лайм.Снимите кастрюлю с огня. Вмешайте 12 г нарубленной иербабуэны и 20 мл сока лайма, оставив заметные зелёные частицы на поверхности. Должен появиться явный мятный аромат, а подлива остаться жёлтой и влажной.
Разложите по мискам.Перелейте рагу в четыре тёплые миски, равномерно распределив картофель, рубец и соус. Подлива должна обволакивать содержимое каждой миски, а не быть выпаренной досуха.

Практика

Что важно для результата

Покупайте только очищенный и уже полностью отваренный говяжий рубец. Поддерживайте мягкое кипение, чтобы картофель не развалился преждевременно. Мяту и лайм вмешивайте после выключения огня.

Подача, хранение и замены

Подавайте горячим как самостоятельное сытное блюдо. Важна мягкость картофеля и сочность рубца, а также подлива, которая покрывает ложку. В отличие от супа, соус здесь не должен быть водянистым. Рубец можно покупать уже полностью отваренным, но держите его в холодильнике до работы. Картофель нарезайте одинаковыми кубиками; если сделать его заметно мельче, он начнёт распадаться задолго до окончания тушения. Готовое блюдо не оставляйте на столе надолго. Остатки быстро распределите по неглубоким ёмкостям, охладите до 4 °C или ниже и при повторной подаче тщательно прогрейте до горячего состояния во всей толще. Обычная сладкая паприка не является полноценной заменой пасте ахи амарильо: изменятся вкус и характерный жёлтый соус. Сырой рубец нельзя подставлять вместо предварительно приготовленного без пересмотра всей технологии.

Контрольные точки

Картофель распалсяКубики были слишком маленькими или рагу кипело слишком сильно. Нарезайте крупнее и поддерживайте слабое кипение.
Подлива слишком густаяЖидкость выкипела чрезмерно. В следующий раз тушите спокойнее и не держите кастрюлю открытой дольше указанного времени.

Пищевая ценность на порцию

Размер порции1 миска, около 440 г
Калорийность400 ккал
Углеводы43 г
Белки29 г
Жиры13 г
Пищевые волокна5 г
Натрий770 мг

Аллергены и безопасность

В перечисленном составе нет специально добавленного основного регулируемого аллергена, однако проверьте состав покупного говяжьего бульона и возможное перекрёстное загрязнение. Берите очищенный и полностью предварительно отваренный рубец, держите его охлаждённым до приготовления. Прогревайте субпродукты до очень горячего состояния; не допускайте контакта с сырыми продуктами и быстро охлаждайте остатки.

Итог

Результат: Сочное жёлтое рагу из мягкого картофеля и говяжьего рубца, ароматное благодаря мяте и лайму.
Главный приём: Сначала размягчите картофель в перечной подливе, затем основательно прогрейте предварительно отваренный рубец.