Name: Cau cau
Prep time: 25 min
Cook time: 50 min
Total time: 75 min
Cuisine: Peru mutfağı
Ingredients: 700 g iyice temizlenmiş ve önceden tamamen pişirilmiş dana işkembesi, soğutulmuş, 1,5 cm küp; 650 g soyulmuş, 2 cm küp kesilmiş beyaz patates; 160 g küçük küp doğranmış kırmızı soğan; 12 g ince kıyılmış sarımsak; 65 g ají amarillo biber ezmesi; 3 g öğütülmüş zerdeçal (palillo); 2 g öğütülmüş kimyon; 550 ml tuzsuz dana et suyu; 25 ml nötr yağ; 7 g ince tuz; 12 g kıyılmış yapraklarıyla taze hierbabuena (yeşil nane); 20 ml taze lime suyu

Ají amarillo ve hierbabuena ile Peru usulü cau cau

Elde edilen miktar 4 kâse

Hazırlık süresi 25 dakika

Pişirme süresi 50 dakika

Pasif süre 0 dakika

Toplam süre 75 dakika

Malzemeler ↓

Genel bakış

Ají amarillo ve hierbabuena ile Peru usulü cau cau

Cau cau, Peru mutfağında işkembe ve patatesin sarı bir sos içinde yavaşça pişirildiği yemektir. Ají amarillo ezmesi rengini ve acı biber aromasını; hierbabuena adı verilen taze nane ise belirgin ferah kokusunu sağlar.

Bu hazırlıkta yıkanmış ve bütünüyle önceden pişirilmiş dana işkembesi kullanılır. Çiğ işkembenin temizlenmesi ve tamamen pişirilmesi ayrı, çok daha uzun bir işlemdir; verilen süre bunu kapsamaz. Patates ve işkembenin küçük, benzer boyutta doğranması her kaşıkta dengeli doku sağlar.

Soğan ve biber ezmesi acele edilmeden pişirilir; et suyu eklendikten sonra patatesler yumuşar ve nişastaları sosu hafifçe koyulaştırır. İşkembe en son iyice ısıtılır. Nane ve lime suyu ocak kapatıldıktan sonra eklenir, böylece taze koku ağır pişirme boyunca kaybolmaz.

Malzemeler

Yahni için

700 g iyice temizlenmiş ve önceden tamamen pişirilmiş dana işkembesi, soğutulmuş, 1,5 cm küp
650 g soyulmuş, 2 cm küp kesilmiş beyaz patates
160 g küçük küp doğranmış kırmızı soğan
12 g ince kıyılmış sarımsak
65 g ají amarillo biber ezmesi
3 g öğütülmüş zerdeçal (palillo)
2 g öğütülmüş kimyon
550 ml tuzsuz dana et suyu
25 ml nötr yağ
7 g ince tuz
12 g kıyılmış yapraklarıyla taze hierbabuena (yeşil nane)
20 ml taze lime suyu

Hazırlanışı

İşkembeyi ve patatesi doğrayın.700 g işkembenin temizlenmiş ve önceden tamamen pişirilmiş olduğundan emin olun; 1,5 cm küpler hâlinde kesin. 650 g patatesi soyup 2 cm küplere ayırın. Parçalar temiz ve benzer büyüklükte olmalı. Çiğ işkembe kullanacaksanız burada sayılmayan ayrı uzun pişirme işlemi gerekir.
Soğanı yumuşatın.Kalın tabanlı tencerede 25 ml yağı ısıtıp 160 g soğanı orta ateşte 8 dakika karıştırarak pişirin. Son bir dakikada 12 g sarımsak ve 2 g kimyonu ekleyin. Soğan saydamlaşmalı, kenarları yanmamalı ve çiğ kokusu azalmalıdır.
Sarı biber sosunu hazırlayın.65 g ají amarillo ezmesini ve 3 g zerdeçalı karıştırın. Kısık-orta ateşte 5 dakika tencerenin dibini sıyırarak kavurun. Ezme koyulaşıp ham biber kokusunu kaybetmeli; dibe yapışıp yanmamalıdır.
Patatesleri hafifçe kaynatın.650 g patatesi, 550 ml dana suyunu ve 7 g tuzu ekleyin. Kapağı kapalı, hafif kaynamada 18 dakika pişirin; ara sıra karıştırın. Bıçak patateslere az dirençle girmeli, kenarları yumuşamaya başlamalıdır.
İşkembeyi ekleyip sosu koyulaştırın.700 g önceden pişmiş işkembeyi katın. Kapağı açık biçimde 19 dakika hafif kaynatarak karıştırın. Patatesler tamamen yumuşamalı, işkembe baştan sona çok sıcak olmalı ve sos kaşığı gevşekçe kaplamalıdır. Ön pişmiş sakatatı servis öncesinde iyice ısıtın.
Nane ve lime ekleyin.Ocağı kapatın. 12 g doğranmış hierbabuena ve 20 ml lime suyunu karıştırın; nane yapraklarının bir kısmı yüzeyde görünür kalsın. Sos canlı sarı renkte ve belirgin nane kokulu olmalıdır.
Yahniyi tabaklara alın.Sosu fazla çektirmeden dört sıcak kâseye eşit dağıtın. Her kâsede yumuşak patates, sıcak işkembe ve kaşığı kaplayan sarı sos bulunmalıdır.

Pratik öneriler

Servis, hazırlık ve saklama

Yemeği kendi hafif koyu sarı sosuyla sıcak olarak kâselerde sunun. Yanına pilav verilebilir; ancak bu tarifin ölçülerinde pilav bulunmaz ve eklendiğinde besin değeri değişir. Soğanlı biber tabanını önceden hazırlayıp hızla soğutabilirsiniz. Hazır yemeği büyük sıcak tencerede bekletmeyin; küçük kaplara bölüp 4 °C veya altında saklayın. Buzdolabındaki artanları üç gün içinde tüketin. Gerekli porsiyonu tamamen buharı çıkana kadar ısıtın. Patates bekledikçe sıvı çekeceğinden sos daha koyu olabilir; listede bulunmayan et suyunu gelişigüzel eklemeyin. İşkembe yerine tavuk veya mantar kullanılması aynı yemeği üretmez; başka bir yahni çeşidi ortaya çıkar. Hierbabuena yerine bambaşka ot kullanımı da tanımlayıcı ferah tadı değiştirir.

Kontrol noktaları

Sos çok kuruSıvı fazla çektirilmiştir. Patatesler pişerken kısık ateş ve kapağı doğru kullanın; sosun tamamen uçmasına izin vermeyin.
İşkembe sertKullanılan ürün önceden tamamen pişirilmiş değildir. Tarifte yalnız yumuşak, hazır pişmiş işkembe kullanın.

Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon büyüklüğü1 kâse (yaklaşık 440 g)
Kalori400 kcal
Karbonhidrat43 g
Protein29 g
Yağ13 g
Lif5 g
Sodyum770 mg

Alerjenler ve gıda güvenliği

Bilerek eklenen başlıca düzenlenmiş alerjen yoktur; hazır dana suyu ve kullanılan ürünlerin etiketlerini kontrol edin. Yalnız temizlenmiş, tamamen önceden pişirilmiş işkembe alın ve pişirene kadar soğuk tutun. Yeniden ısıtırken içinin tamamı buharı tütecek kadar sıcak olmalıdır. Çiğ gıdalarla çapraz teması engelleyin ve artanları hızla soğutun.

Sonuç

Sonuç: Patates ve ön pişmiş dana işkembesi, sarı ají amarillo sosunda yumuşak ve sulu bir yahni oluşturur.
Önemli kontrol: Sosun nişastayla bağlanması için patatesi önce, işkembeyi sonra ekleyin; hierbabuena ile lime suyunu ateş kapandıktan sonra karıştırın.