Name: Cau cau
Prep time: 25 min
Cook time: 50 min
Total time: 75 min
Cuisine: Cocina peruana
Ingredients: 700 g de callos de ternera limpios, completamente precocidos y fríos, cortados en dados de 1,5 cm; 650 g de patatas blancas peladas, cortadas en dados de 2 cm; 160 g de cebolla roja picada muy fina; 12 g de ajo picado; 65 g de pasta de ají amarillo; 3 g de cúrcuma molida (palillo); 2 g de comino molido; 550 ml de caldo de vacuno sin sal añadida; 25 ml de aceite neutro; 7 g de sal fina; 12 g de hojas frescas de hierbabuena picadas; 20 ml de zumo fresco de lima

Cau cau de callos y patatas con ají amarillo y hierbabuena

Rendimiento 4 cuencos

Preparación 25 minutos

Cocción 50 minutos

Tiempo de espera 0 minutos

Tiempo total 75 minutos

Ingredientes ↓

Resumen

Cau cau de callos y patatas con ají amarillo y hierbabuena

El cau cau es un guiso asociado a la cocina limeña en el que los callos y las patatas se cortan en dados y se cuecen con ají amarillo. La hierbabuena aporta su perfume característico. No es una salsa de carne picada ni un guiso que se deba reducir hasta quedar seco: los ingredientes se sirven bañados por un caldo ligeramente ligado.

Para que el tiempo de cocción sea reproducible se utilizan callos de ternera limpios y completamente precocidos. Los callos crudos necesitan un tratamiento previo largo y diferente. Las patatas se incorporan antes para que desprendan parte de su almidón y ayuden a espesar el caldo sin necesidad de añadir harina.

El sofrito de cebolla, ajo y ají amarillo se cuece hasta perder el sabor crudo. El palillo, nombre peruano de la cúrcuma, refuerza el tono amarillo sin sustituir el sabor del ají. La hierbabuena y la lima entran al final, fuera del fuego, para que el aroma fresco no desaparezca durante el hervor.

Ingredientes

Para el guiso

700 g de callos de ternera limpios, completamente precocidos y fríos, cortados en dados de 1,5 cm
650 g de patatas blancas peladas, cortadas en dados de 2 cm
160 g de cebolla roja picada muy fina
12 g de ajo picado
65 g de pasta de ají amarillo
3 g de cúrcuma molida (palillo)
2 g de comino molido
550 ml de caldo de vacuno sin sal añadida
25 ml de aceite neutro
7 g de sal fina
12 g de hojas frescas de hierbabuena picadas
20 ml de zumo fresco de lima

Elaboración

Cortar los callos y las patatas.Comprobar que los 700 g de callos estén etiquetados como limpios y totalmente precocidos; cortarlos en dados. Pelar los 650 g de patatas y cortarlas uniformemente. Los dos ingredientes deben formar trozos fáciles de comer, sin restos arenosos. Los callos crudos requerirían otra cocción completa y mucho más tiempo.
Pochar la cebolla.Calentar 25 ml de aceite en una cacerola gruesa. Añadir 160 g de cebolla y cocinar a fuego medio durante 8 minutos, removiendo hasta que se vuelva translúcida y huela dulce. Incorporar 12 g de ajo y 2 g de comino durante el último minuto, sin dejar que se quemen.
Cocinar el ají amarillo.Añadir 65 g de pasta de ají amarillo y 3 g de cúrcuma. Sofreír durante 5 minutos a fuego entre bajo y medio, raspando el fondo de la cazuela. La mezcla debe espesar ligeramente y desprender aroma de chile cocinado, no de pasta cruda.
Guisar las patatas.Incorporar los 650 g de patatas, 550 ml de caldo y 7 g de sal. Llevar a hervor suave, tapar y cocinar durante 18 minutos, removiendo de vez en cuando. La punta del cuchillo debe penetrar las piezas con poca resistencia, aunque aún mantengan sus aristas.
Añadir los callos y ligar el guiso.Incorporar los 700 g de callos precocidos. Cocer sin tapa durante 19 minutos y remover con cuidado hasta que el almidón de la patata dé cuerpo al caldo. Los dados de patata han de estar tiernos hasta el centro, los callos bien calientes y la salsa debe cubrir ligeramente la cuchara. Llevar la casquería precocida a una temperatura de servicio muy caliente, con vapor.
Perfumar fuera del fuego.Apagar el fuego y mezclar 12 g de hierbabuena picada y 20 ml de zumo de lima. Dejar visibles algunas hojas. El aroma debe ser fresco y mentolado, con la salsa aún amarilla y húmeda.
Repartir el guiso.Servir en cuatro cuencos templados, procurando distribuir callos, patatas y caldo ligado por igual. No reducir el líquido hasta dejarlo seco: cada cucharada debe recoger parte de la salsa.

Práctico

Claves para que salga bien

Comprar callos que indiquen expresamente que están limpios y precocidos. Cocer las patatas a hervor suave para que espesen la salsa sin deshacerse. Incorporar hierbabuena y lima después de apagar el fuego.

Consejos prácticos

Servir caliente como plato principal, con suficiente caldo amarillo para acompañar cada dado. El arroz puede aparecer como acompañamiento de este guiso, pero no se incluye en las cantidades ni en los valores nutricionales indicados. La base de cebolla y ají puede elaborarse con antelación y enfriarse rápidamente. Si se deja el guiso preparado, repartirlo en recipientes poco profundos y guardarlo en el frigorífico a 4 °C o menos, en lugar de mantener una olla grande tapada y templada. Consumir las sobras refrigeradas en un máximo de tres días y recalentar únicamente la porción necesaria hasta que esté muy caliente. Las patatas seguirán absorbiendo líquido al enfriarse; no compensar esta textura añadiendo caldo no contemplado en los ingredientes. Sustituir los callos por pollo o setas convertiría el plato en otra variante de guiso. Esos alimentos no reproducen ni la identidad ni la textura de este cau cau de ternera.

Puntos de control

Caldo demasiado líquidoLas patatas siguen firmes o les ha faltado cocción. Prolongar el hervor suave hasta que empiecen a ceder algo de almidón.
Patatas deshechasEl hervor fue fuerte o se removió en exceso. Mantener una cocción tranquila y mover la cuchara con suavidad.

Nutrición por ración

Tamaño de la raciónun cuenco (unos 440 g)
Calorías400 kcal
Hidratos de carbono43 g
Proteínas29 g
Grasas13 g
Fibra5 g
Sodio770 mg

Alérgenos y seguridad alimentaria

No se añade deliberadamente ningún alérgeno principal; comprobar los ingredientes del caldo comercial y las condiciones de manipulación. Comprar callos limpios y completamente precocidos y mantenerlos refrigerados hasta utilizarlos. Calentarlos de nuevo hasta que desprendan abundante vapor, evitar la contaminación cruzada y enfriar las sobras sin demora.

Cierre

Resultado: Callos y patatas tiernos en una salsa amarilla ligeramente ligada y perfumada con hierbabuena.
Control decisivo: Usar callos ya cocidos y dejar que la patata dé cuerpo al guiso a fuego suave.