Cau cau

Tailler tripes et pommes de terre.Vérifier que les 700 g de tripes sont nettoyées et entièrement précuites, puis les couper en cubes. Peler et couper 650 g de pommes de terre en cubes réguliers dans un bol propre. Les morceaux doivent être de taille voisine et sans résidus sableux. Si les tripes sont crues, un procédé de cuisson distinct et beaucoup plus long est indispensable.

Faire fondre les aromates.Chauffer 25 ml d’huile dans une cocotte ; cuire 160 g d’oignon à feu moyen 8 minutes en remuant. Ajouter 12 g d’ail et 2 g de cumin pendant la dernière minute. L’oignon devient translucide, sans bords brûlés.

Développer la base jaune.Ajouter 65 g de pâte d’ají amarillo et 3 g de curcuma. Cuire 5 minutes à feu doux à moyen, en raclant le fond. La pâte épaissit et perd son odeur de piment cru sans accrocher.

Mijoter les pommes de terre.Ajouter 650 g de pommes de terre, 550 ml de bouillon et 7 g de sel. Porter à léger frémissement, couvrir et cuire 18 minutes en remuant de temps en temps. Les bords commencent à s’attendrir et la pointe d’un couteau pénètre avec une faible résistance.

Réchauffer les tripes et lier la sauce.Incorporer les 700 g de tripes précuites. Laisser frémir sans couvercle pendant 19 minutes, en remuant doucement, jusqu’à ce que les pommes de terre libèrent un peu d’amidon. Leurs centres sont tendres, les tripes très chaudes à cœur et le jus nappe légèrement la cuillère sans sécher. Réchauffer les abats précuits jusqu’à ce qu’ils soient bien fumants.

Ajouter menthe et citron vert.Couper le feu. Incorporer 12 g de hierbabuena hachée et 20 ml de jus de citron vert, en laissant quelques feuilles visibles. L’odeur de menthe se dégage et le ragoût reste jaune.

Servir avec sa sauce.Répartir dans quatre bols chauds plutôt que de laisser réduire jusqu’à sécheresse. Chaque bol doit contenir des cubes de tripes, de pommes de terre et une sauce jaune assez liée pour napper la cuillère.