Cau Cau: Semur Babat dan Kentang Kuning dari Peru

Cau cau adalah masakan berkuah kental kekuningan yang dikenal dalam kuliner Lima. Potongan babat sapi dan kentang dimasak bersama dasar tumisan bawang, cabai ají amarillo, dan sedikit kunyit atau palillo. Daun hierbabuena—jenis spearmint—memberi aroma segar yang khas di akhir.

Mulailah hanya dengan babat yang telah dibersihkan dan dimasak sampai benar-benar matang. Babat mentah memerlukan tahap perebusan tersendiri yang tidak tercakup dalam waktu masak hidangan ini. Potong kentang serta babat dengan ukuran hampir sama agar tiap sendok mengandung keduanya.

Kentang dimasak lebih dahulu dalam kaldu, baru babat matang dimasukkan. Sebagian pati kentang secara alami membuat saus cukup mengental untuk melapisi sendok tanpa menjadi kering. Daun mint dan air limau dimasukkan setelah api dimatikan untuk mempertahankan aroma serta kontrasnya.

Bahan-bahan

Semur

700 g babat sapi yang telah dibersihkan dan direbus sampai matang, didinginkan dan dipotong 1,5 cm
650 g kentang putih kupas, dipotong dadu 2 cm
160 g bawang bombai merah, dipotong dadu halus
12 g bawang putih, dicincang
65 g pasta cabai Peru ají amarillo
3 g kunyit bubuk (palillo)
2 g jintan putih bubuk
550 ml kaldu sapi tanpa garam
25 ml minyak netral
7 g garam halus
12 g daun hierbabuena segar (spearmint), dicincang
20 ml air perasan limau segar

Cara membuat

Periksa babat dan kentang.Pastikan 700 g babat berlabel telah dibersihkan dan dimasak matang sebelum dipotong dadu. Kupas 650 g kentang dan potong rata. Keduanya berupa dadu seukuran sekali suap tanpa kotoran berpasir. Babat mentah perlu dimasak terpisah lebih dahulu dengan waktu tambahan.
Tumis bawang.Panaskan 25 ml minyak dalam panci tebal. Tumis 160 g bawang bombai selama 8 menit dengan api sedang hingga lunak dan agak transparan. Masukkan 12 g bawang putih dan 2 g jintan pada menit terakhir; aromanya harum tanpa bagian gosong.
Matangkan pasta cabai.Tambahkan 65 g pasta ají amarillo dan 3 g kunyit. Aduk sambil mengikis dasar panci selama 5 menit dengan api kecil hingga sedang, sampai campuran mengental dan aroma cabai mentah berkurang.
Rebus kentang dalam kaldu.Masukkan 650 g kentang dadu, 550 ml kaldu sapi, dan 7 g garam. Tutup, masak dengan didihan kecil selama 18 menit sambil sesekali diaduk. Pinggir kentang mulai empuk dan pisau masuk dengan sedikit hambatan.
Tambahkan babat matang.Masukkan 700 g babat yang sudah matang; rebus perlahan tanpa tutup selama 19 menit. Aduk hati-hati sampai kentang matang menyeluruh, babat panas beruap sampai tengah, dan pati kentang mengentalkan saus secukupnya untuk melapisi sendok. Jangan biarkan saus mengering.
Akhiri dengan mint dan limau.Matikan api, lalu campurkan 12 g daun hierbabuena cincang dan 20 ml air limau. Sisakan sedikit daun terlihat di permukaan. Saus tetap kuning cerah dan tercium aroma mint.
Bagikan ke mangkuk.Tuangkan semur ke empat mangkuk yang telah dihangatkan; bagi babat dan kentang merata dalam saus yang masih cukup cair. Setiap mangkuk berisi kedua bahan utama dan saus yang melapisi sendok.

Kiat praktis

Panduan praktis

Hidangkan selagi hangat sebagai makanan utama dalam mangkuk. Kekentalan yang diinginkan menyerupai semur, bukan sup encer maupun kentang kering. Aduk lembut agar dadu kentang tidak seluruhnya hancur. Babat yang sudah matang bisa dipersiapkan lebih awal, tetapi harus disimpan dingin dan dipanaskan kembali sampai benar-benar beruap saat dicampur ke semur. Bila yang tersedia hanya babat mentah, waktu dan tahap masaknya jauh lebih panjang serta tidak dapat langsung mengikuti jadwal resep ini. Simpan sisa semur secepatnya di wadah dangkal bertutup dalam kulkas pada suhu 4 °C atau lebih rendah; habiskan dalam 1–2 hari dan panaskan sampai panas beruap merata. Daun mint biasa bisa memberi nuansa berbeda dari hierbabuena, sedangkan mengganti babat dengan daging biasa menghasilkan hidangan lain, bukan cau cau babat.

Hal yang perlu diperhatikan

Saus terlalu encerKentang belum cukup matang untuk melepaskan pati. Lanjutkan masak perlahan hingga kentang empuk dan saus melapisi sendok.
Babat kerasBabat yang digunakan belum direbus matang sejak awal. Gunakan babat matang sepenuhnya, bukan mengandalkan waktu semur untuk melunakkannya.

Informasi gizi per porsi

Ukuran porsi1 mangkuk (sekitar 440 g)
Kalori400 kkal
Karbohidrat43 g
Protein29 g
Lemak13 g
Serat5 g
Natrium770 mg

Alergen dan keamanan pangan

Mengandung jeroan sapi. Pastikan babat telah dibersihkan dan dimasak sepenuhnya sebelum tahap semur; babat mentah memerlukan proses tersendiri. Simpan bahan dingin, panaskan semur hingga bagian babat panas beruap seluruhnya, dan segera dinginkan sisa masakan.

Penutup

Hasil akhir: Semur kuning berisi dadu babat sapi empuk dan kentang dengan aroma hierbabuena
Kunci keberhasilan: Gunakan babat yang sudah matang dan biarkan kentang mengentalkan saus sebelum menambahkan mint