Cau cau

Controleer en snijd de pens.Verzeker je ervan dat de 700 g pens schoongemaakt én volledig voorgekookt is. Snijd in blokjes van 1,5 cm. Schil 650 g aardappels en snijd in blokjes van 2 cm. Leg apart in een schone kom; de stukken zijn gelijkmatig, hapklaar en zonder korrelige resten. Gebruik bij rauwe pens een afzonderlijke volledige kookmethode en houd rekening met veel langere bereidingstijd.

Fruit de ui.Verhit 25 ml olie in een zware pan. Fruit 160 g ui 8 minuten op middelhoog vuur en voeg tijdens de laatste minuut 12 g knoflook en 2 g komijn toe. De ui wordt glazig en ruikt mild, zonder verbrande randjes.

Laat de peperpasta garen.Roer 65 g ají-amarillopasta en 3 g kurkuma door het uienmengsel. Bak 5 minuten op matig tot laag vuur en schraap af en toe de bodem schoon. Het mengsel dikt iets in en de rauwe pepergeur maakt plaats voor een rond aroma.

Laat de aardappel zacht worden.Voeg de 650 g aardappel, 550 ml bouillon en 7 g zout toe. Breng rustig aan de kook en laat 18 minuten met het deksel op de pan zacht pruttelen. Roer af en toe. De buitenkant van de aardappel is zacht en het mes gaat er met lichte weerstand in.

Warm de voorgekookte pens door.Schep de 700 g pens erbij en laat nog 19 minuten zonder deksel op laag vuur pruttelen. Roer voorzichtig. De aardappels zijn tot in de kern gaar, de pens is door en door dampend heet en wat vrijgekomen zetmeel laat de gele saus aan een lepel hechten, zonder dat hij droogkookt.

Voeg de verse smaakmakers toe.Zet het vuur uit. Roer 12 g fijngehakte hierbabuena en 20 ml limoensap door de stoofpot. De muntsmaak is duidelijk en de saus blijft helder geel, met hier en daar zichtbare groene blaadjes.

Verdeel over de kommen.Schep de cau cau in vier voorverwarmde kommen. Verdeel aardappel, pens en licht gebonden saus gelijkmatig; laat de saus niet eerst tot een dikke droge pasta inkoken. In elke kom liggen herkenbare stukjes in de gele jus.