Name: Cau cau
Prep time: 25 min
Cook time: 50 min
Total time: 75 min
Cuisine: Peruánská kuchyně
Ingredients: 700 g očištěných zcela předvařených hovězích drštěk, studených, na kostičky 1,5 cm; 650 g bílých brambor, oloupaných, na kostičky 2 cm; 160 g červené cibule, na drobné kostičky; 12 g česneku, nasekaného; 65 g pasty ají amarillo; 3 g mleté kurkumy (palillo); 2 g mletého římského kmínu; 550 ml nesoleného hovězího vývaru; 25 ml neutrálního oleje; 7 g jemné soli; 12 g čerstvých listů máty klasnaté (hierbabuena), nasekaných; 20 ml čerstvé limetkové šťávy

Počet připravených porcí 4 misky

Příprava 25 minut

Vaření a smažení 50 minut

Doba čekání 0 minut

Celková doba 75 minut

Ingredience ↓

Přehled

Cau cau s dršťkami, bramborami a mátou

Cau cau je peruánský pokrm z malých kostiček hovězích drštěk a brambor. Žluté zabarvení a jemnou pikantnost přináší pasta ají amarillo spolu s kořením palillo, výrazné bylinné aroma zase hierbabuena, tedy druh máty klasnaté. Nejde o obyčejné brambory v omáčce.

Syrové dršťky potřebují dlouhé čištění a předvaření, což podstatně prodlužuje přípravu. Zde se proto používá výslovně očištěný, zcela předvařený výrobek. Při nákupu je nutné tuto vlastnost ověřit, ne pouze předpokládat, že běžné syrové dršťky změknou za dobu uvedenou v receptu.

O konzistenci se postarají samy brambory: během dušení uvolní trochu škrobu a spojí žlutou omáčku, která má zůstat vláčná a jen lehce ulpívat na lžíci. Mátu a limetku přidejte až po odstavení, aby výsledná vůně zůstala zřetelná.

Ingredience

Dušený pokrm

700 g očištěných zcela předvařených hovězích drštěk, studených, na kostičky 1,5 cm
650 g bílých brambor, oloupaných, na kostičky 2 cm
160 g červené cibule, na drobné kostičky
12 g česneku, nasekaného
65 g pasty ají amarillo
3 g mleté kurkumy (palillo)
2 g mletého římského kmínu
550 ml nesoleného hovězího vývaru
25 ml neutrálního oleje
7 g jemné soli
12 g čerstvých listů máty klasnaté (hierbabuena), nasekaných
20 ml čerstvé limetkové šťávy

Postup

Připravte dršťky a brambory.Ověřte, že 700 g drštěk je plně předvařených a očištěných. Nakrájejte je na kostičky, oloupejte a na podobně velké kusy nakrájejte 650 g brambor. Věnujte tomu přibližně 10 minut; obě suroviny mají být čisté a stejnoměrně rozměrné.
Orestujte cibulový základ.V těžším hrnci rozehřejte 25 ml oleje a 160 g cibule za míchání opékejte na středním plameni 8 minut. Poslední minutu přidejte 12 g česneku a 2 g římského kmínu. Cibule má zesklovatět a vonět bez připálených okrajů.
Provařte chilli pastu.Do cibulového základu vmíchejte 65 g pasty ají amarillo a 3 g kurkumy. Za míchání vařte dalších 5 minut na mírně až středně silném plameni, až směs zhoustne a ztratí syrové aroma; seškrabujte přípečky ze dna.
Povařte brambory.Přidejte 650 g nakrájených brambor, 550 ml hovězího vývaru a 7 g soli. Přiveďte k mírnému varu, zakryjte a za občasného zamíchání vařte 18 minut. Okraje brambor mají měknout, ale kusy se ještě nemají rozpadat.
Přidejte hotové dršťky.Vmíchejte 700 g předvařených drštěk a bez poklice vařte na nízkém plameni 19 minut. Brambory mají být zcela měkké, dršťky prohřáté v celém objemu a omáčka má lehce ulpívat na lžíci, aniž se vysuší.
Ovonějte mátou.Hrnec odstavte. Přimíchejte 12 g nasekané hierbabuena a 20 ml limetkové šťávy. Trocha máty má zůstat vidět na povrchu; žlutá omáčka má mít jasnou mátovou vůni.
Podávejte po miskách.Rozdělte dršťky, brambory a omáčku rovnoměrně do čtyř nahřátých misek. Omáčku nenechávejte vyvařit do sucha; každá porce má být šťavnatá a zahuštěná jen uvolněným škrobem.

Praktické informace

Praktické rady

Podávejte jako teplý hlavní chod s vlastní mírně zahuštěnou omáčkou. Rýže bývá přílohou, ale není v odměřeném receptu a změnila by uvedené výživové hodnoty. Charakteristická chuť hierbabuena patří přímo do dušeného pokrmu. Cibulový a chilli základ můžete připravit předem, avšak rychle jej zchlaďte. Hotové cau cau nedržte dlouho v zakrytém horkém hrnci; rozdělte je do mělkých nádob a uchovávejte při nejvýše 4 °C. V lednici spotřebujte do tří dnů; ohřívejte jen potřebnou část do důkladně horkého stavu. Po vychlazení může bramborový škrob omáčku přirozeně zahustit. Nahrazení drštěk houbami nebo kuřetem by vytvořilo jiný pokrm, nikoli stejnou úpravu cau cau.

Kontrolní body

Omáčka je příliš hustáBrambory uvolnily více škrobu nebo se tekutina příliš odpařila. Příště vařte mírněji a neredukujte ji do sucha.
Brambory se rozpadajíKostičky nebyly stejně velké nebo se příliš prudce míchaly. Krájejte rovnoměrně a při dušení obracejte šetrně.

Výživové hodnoty na porci

Velikost porce1 miska (asi 440 g)
Kalorie400 kcal
Sacharidy43 g
Bílkoviny29 g
Tuky13 g
Vláknina5 g
Sodík770 mg

Alergeny a bezpečnost potravin

Žádný hlavní povinně označovaný alergen není záměrně přidán; ověřte však složení kupovaného vývaru. Používejte jen očištěné plně předvařené dršťky a do vaření je uchovávejte v chladu. V hotovém pokrmu je důkladně prohřejte, zabraňte kontaktu se syrovými potravinami a zbytky včas zchlaďte.

Závěr

Výsledek: Žluté voňavé dušené dršťky a měkké brambory s mátou
Nejdůležitější postup: Předem zcela uvařené dršťky a pomalé houstnutí omáčky díky bramborám