Carapulcra

Getrocknete Kartoffeln anrösten.Alle 450 g Papa seca in einer breiten trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze unter Rühren 6 Minuten erwärmen, bis die Stücke leicht duften. Anschließend in ein Sieb geben und abspülen. Die Kartoffel riecht geröstet, ohne schwarze Stellen zu zeigen.

Im Kühlschrank einweichen und abgießen.Die gewaschenen Kartoffelstücke in einer abgedeckten Schüssel mit den gesamten 1200 ml abgemessenen Wassers bei höchstens 4 °C für 480 Minuten (8 Stunden) im Kühlschrank einweichen. Danach abgießen und die Flüssigkeit wegschütten. Die Stücke sind deutlich voller und lassen sich leicht drücken, ohne zu zerfallen.

Schweinefleisch anbräunen.In einem schweren Topf 40 ml Öl bei mittlerer bis hoher Hitze erwärmen. Die 750 g Schweinewürfel in zwei Durchgängen zu je 5 Minuten anbraten und auf einen sauberen Teller geben. Die Ränder sind gebräunt, innen ist das Fleisch noch nicht weich und nicht vollständig gegart.

Roten Aderezo ausbraten.Die Hitze auf mittlere Stufe senken, 175 g Zwiebel 6 Minuten anschwitzen, dann Knoblauch, 75 g Ají panca, Kreuzkümmel, Pfeffer und Salz zugeben und weitere 6 Minuten unter Rühren garen. Die Zwiebel ist glasig; die Chilipaste wird dunkel, dick und aromatisch.

Kartoffeln und Schweinefleisch schmoren.Fleisch und abgetropfte Papa seca zurück in den Topf geben. 900 ml der aufgeführten Brühe angießen, den Deckel leicht versetzt auflegen und alles bei niedriger Hitze 52 Minuten leise schmoren; gelegentlich umrühren. Die Kartoffelstücke sind weich ohne harte Kerne, das Schweinefleisch lässt sich mit der Gabel zerteilen und erreicht mindestens 63 °C.

Erdnüsse unterrühren und fertigstellen.Die 130 g fein gemahlenen gerösteten Erdnüsse mit den zurückbehaltenen 300 ml Brühe zugeben. Gut umrühren und ohne Deckel weitere 10 Minuten köcheln lassen. Den Topf vor dem Servieren 3 Minuten abgedeckt stehen lassen. Die Sauce bildet einen weichen Hügel auf dem Löffel und ist keine steife Paste.