Name: Carapulcra
Prep time: 25 min
Cook time: 90 min
Total time: 595 min
Cuisine: Culinária peruana
Ingredients: 450 g de papa seca, pedaços de batata desidratada peruana, não chuño; 750 g de paleta suína sem osso, limpa, em cubos de 3 cm; 175 g de cebola roxa bem picada; 18 g de alho picado; 75 g de pasta de ají panca; 130 g de amendoim torrado sem sal, moído fino; 40 ml de óleo vegetal neutro; 1200 ml de caldo de frango ou porco sem sal: 900 ml para cozinhar e 300 ml reservados; 7 g de sal fino; 3 g de cominho em pó; 2 g de pimenta-do-reino moída; 1200 ml de água para hidratar a papa seca, descartada depois

Carapulcra — ensopado peruano de porco e batata seca

Rendimento 6 tigelas

Preparo 25 minutos

Cozimento 90 minutos

Tempo passivo 480 minutos

Tempo total 595 minutos

Ingredientes ↓

Visão geral

Carapulcra — ensopado peruano de porco e batata seca

Carapulcra é um ensopado peruano feito com papa seca: pedaços de batata desidratada que absorvem o caldo e conservam sua forma ao cozinhar. Não é o mesmo que chuño, outro produto andino de batata processada de maneira diferente.

A carne de porco, o ají panca e o amendoim torrado moído produzem um molho robusto e saboroso. Outras preparações podem trazer aves, mais variedades de pimenta seca ou especiarias, mas a papa seca continua sendo o ingrediente central.

Tostar e deixar a batata seca de molho antes de cozinhar favorece hidratação uniforme. Prepare um refogado de cebola e pimenta e utilize a quantidade medida de caldo para que a batata amacie. Conforme o ensopado engrossa, mexa delicadamente para impedir que o amido e o amendoim grudem no fundo.

Ingredientes

450 g de papa seca, pedaços de batata desidratada peruana, não chuño
750 g de paleta suína sem osso, limpa, em cubos de 3 cm
175 g de cebola roxa bem picada
18 g de alho picado
75 g de pasta de ají panca
130 g de amendoim torrado sem sal, moído fino
40 ml de óleo vegetal neutro
1200 ml de caldo de frango ou porco sem sal: 900 ml para cozinhar e 300 ml reservados
7 g de sal fino
3 g de cominho em pó
2 g de pimenta-do-reino moída
1200 ml de água para hidratar a papa seca, descartada depois

Modo de preparo

Toste a batata seca.Coloque os 450 g de papa seca numa frigideira larga e seca, em fogo médio. Mexa por 6 minutos, até aquecer e desprender aroma suave de torrado; passe a uma peneira e enxágue. Os pedaços não devem escurecer até ficarem pretos.
Deixe de molho e escorra.Coloque a papa seca enxaguada numa tigela tampada com os 1200 ml de água medidos e refrigere a 4 °C ou menos por 480 minutos (8 horas). Escorra, descartando toda a água. Os pedaços devem estar mais volumosos e ceder levemente à pressão sem se desfazer.
Doure a carne suína.Aqueça 40 ml de óleo numa panela grande e pesada, em fogo médio-alto. Doure os 750 g de carne em duas levas de 5 minutos cada, sem amontoar. Passe para um prato limpo. A carne tem bordas douradas, mas ainda não está totalmente cozida nem macia.
Prepare o aderezo vermelho.Reduza o fogo para médio e refogue 175 g de cebola por 6 minutos. Acrescente alho, 75 g de ají panca, cominho, pimenta e sal e mexa por mais 6 minutos. A cebola fica translúcida, e o refogado escuro torna-se espesso e aromático.
Cozinhe batata e carne lentamente.Volte a carne e a papa seca escorrida à panela. Junte 900 ml do caldo indicado, tampe sem vedar completamente e cozinhe em fogo baixo por 52 minutos, mexendo de vez em quando. Os pedaços de batata ficam flexíveis, sem centro duro; a carne cede ao garfo e atinge pelo menos 63 °C.
Acrescente amendoim e finalize.Junte os 130 g de amendoim moído e os 300 ml de caldo reservados. Mexa e cozinhe destampado por 10 minutos; depois, deixe a panela tampada por 3 minutos antes de servir. O molho deve formar uma pequena elevação macia na colher, sem se transformar em pasta rígida.

Dicas práticas

Como servir, conservar e substituir

Papa seca é batata desidratada em pedaços, não farinha de batata nem chuño desidratado por congelamento. O tamanho dos pedaços muda a velocidade de hidratação; confirme que o centro esteja macio, sem depender só do relógio. Descarte os 1200 ml de água usados no molho de hidratação. Os outros 1200 ml, de caldo, são para cozinhar: 900 ml primeiro e 300 ml depois. Não reaproveite a água de molho como líquido extra não previsto. O caldo final solta o molho quando o amendoim engrossa tudo. Resfrie o ensopado em recipientes rasos em até 2 horas e refrigere a 4 °C ou menos por até 3 dias. Reaqueça a 74 °C, acrescentando um pouco de água quente caso tenha ficado muito firme. Esse ajuste para servir afina o molho, mas não substitui as quantidades fixas do caldo de cozimento.

Pontos de atenção

A batata permanece duraFoi hidratada de maneira desigual ou o cozimento terminou cedo; mantenha a fervura leve até não haver miolo resistente.
O ensopado vira uma pasta densaBatata e amendoim absorveram o líquido; no reaquecimento, junte pouca água quente de cada vez e mexa em fogo baixo.

Informação nutricional por porção

Tamanho da porção1 de 6 tigelas (cerca de 360 g)
Calorias780 kcal
Carboidratos70 g
Proteínas35 g
Gorduras39 g
Fibras8 g
Sódio790 mg

Alérgenos e segurança alimentar

Contém amendoim, alérgeno importante e indispensável ao molho engrossado com ele; evite contato cruzado com refeições sem amendoim. Verifique os rótulos do caldo e do ají panca quanto a outros alérgenos. A carne suína deve alcançar 63 °C e descansar 3 minutos; o cozimento mais longo serve para alcançar maciez.

Conclusão

Carne suína macia e pedaços de papa seca ficam envolvidos por molho espesso de ají panca e amendoim torrado. Toste e hidrate a batata seca antes de cozinhar lentamente com o porco e incorporar o amendoim.

Carapulcra — ensopado peruano de porco e batata seca

Ingredientes

Ingredientes

Modo de preparo

Dicas práticas

Como servir, conservar e substituir

Pontos de atenção

Informação nutricional por porção

Alérgenos e segurança alimentar

Conclusão

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