Carapulcra

Sangrai kentang kering.Masukkan 450 g papa seca ke wajan lebar tanpa minyak dengan api sedang. Aduk selama 6 menit sampai hangat dan sedikit harum, kemudian pindahkan ke saringan dan bilas. Kentang beraroma sangrai ringan tanpa menghitam.

Rendam dingin dan tiriskan.Masukkan papa seca yang telah dibilas ke mangkuk bertutup bersama seluruh 1200 ml air. Rendam dalam lemari es pada 4 °C atau lebih rendah selama 480 menit (8 jam). Tiriskan lalu buang seluruh airnya. Potongan kentang mengembang dan sedikit lunak ketika ditekan, tetapi belum hancur.

Tumis daging babi.Panaskan 40 ml minyak dalam panci besar berdasar tebal dengan api sedang-besar. Masukkan 750 g daging babi dalam dua giliran, masing-masing 5 menit, lalu pindahkan ke piring bersih. Sisi luar daging kecokelatan tetapi bagian tengahnya belum empuk dan belum matang sepenuhnya.

Masak aderezo merah.Turunkan panas ke sedang dan masak 175 g bawang selama 6 menit. Tambahkan 18 g bawang putih, 75 g ají panca, jintan, lada hitam, dan garam; aduk terus selama 6 menit lagi. Bawang berubah bening dan pasta cabai menjadi pekat serta harum.

Rebus babi dan kentang hingga empuk.Masukkan kembali babi bersama papa seca yang telah ditiriskan, lalu tuang 900 ml kaldu yang tercantum. Tutup agak renggang dan didihkan pelan dengan api kecil selama 52 menit, sesekali diaduk. Kentang lunak hingga tengah tanpa inti keras, daging mudah ditusuk garpu dan mencapai sekurangnya 63 °C.

Tambahkan kacang tanah dan selesaikan.Masukkan semua 130 g kacang tanah halus dan sisa 300 ml kaldu. Aduk rata, lalu masak tanpa tutup selama 10 menit; matikan api dan diamkan panci tertutup selama 3 menit sebelum disajikan. Saus menggunung lembut pada sendok, tetapi tidak sekaku pasta.