Carapulcra

Tostare e sciacquare la papa seca.Distribuire 450 g di papa seca in una padella larga e asciutta, a fuoco medio. Mescolare per 6 minuti finché i pezzetti diventano tiepidi e leggermente profumati; trasferirli in un colino e sciacquarli. L’odore deve ricordare una tostatura leggera, senza pezzi anneriti.

Ammollare al freddo.Mettere la papa seca sciacquata in una ciotola coperta con tutti i 1200 ml di acqua previsti. Lasciarla reidratare in frigorifero a 4 °C o meno per 480 minuti (8 ore), poi scolare e gettare l’acqua. I pezzi risultano più gonfi e leggermente comprimibili, senza disfarsi.

Rosolare il maiale.Scaldare 40 ml di olio in una pentola grande e pesante a fuoco medio-alto. Aggiungere i 750 g di maiale in due turni di 5 minuti ciascuno e trasferire i cubetti rosolati su un piatto pulito. I bordi devono essere bruniti, ma la carne non è ancora morbida né completamente cotta.

Preparare il fondo di ají panca.Abbassare a fuoco medio e cuocere 175 g di cipolla per 6 minuti. Aggiungere poi 18 g di aglio, 75 g di pasta di ají panca, 3 g di cumino, 2 g di pepe e 7 g di sale, mescolando per altri 6 minuti. Cipolla traslucida e pasta di peperoncino scura, densa e profumata indicano che il soffritto è pronto.

Stufare maiale e patate essiccate.Rimettere in pentola la carne e la papa seca scolata. Versare 900 ml dei 1200 ml di brodo previsti, coprire senza chiudere ermeticamente e sobbollire a fuoco basso per 52 minuti, mescolando ogni tanto. I pezzi di patata devono essere morbidi al centro, il maiale cedere alla forchetta e raggiungere almeno 63 °C al cuore.

Addensare con le arachidi.Aggiungere tutti i 130 g di arachidi macinate e gli altri 300 ml di brodo; mescolare bene e sobbollire senza coperchio per 10 minuti. Coprire e lasciare riposare la pentola per 3 minuti prima di servire. La salsa deve depositarsi sul cucchiaio come una crema densa ma non diventare una pasta dura.